Rezept
Zweierlei vom Lachs mit knusprigem, pochiertem Ei
Marc Haeberlin
Marc Haeberlin führt die weltberühmte Auberge de l’Ill im Elsass. Dazu «Filialen» in Lausanne und auf dem Bürgenstock. «Monsieur Marc» setzt auf die klassische Küche.
Zutaten
Lachstatar
2 Schalotten
120 g roher Lachs
120 g geräucherter Lachs
Olivenöl
Salz
weisser Pfeffer
4 Dillzweige
1 Spritzer milder Essig (z. B. Melfor)
Frittierte Eier
4 Eier
Essig zum Pochieren
Weizenmehl und Eier zum Panieren
Salz
weisser Pfeffer
4 Brickteigblätter
Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
- Schalotten schälen und fein würfeln.
- Den Lachs ebenfalls fein würfeln.
- Dillspitzen von den Stängeln zupfen (einige Spitzen zur Dekoration zur Seite legen) und die restlichen Spitzen klein hacken.
- Fisch mit Schalotten mischen. Dann das Tatar mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, dem gehackten Dill und einem Spritzer Essig abschmecken.
- Für die frittierten Eier In einem Topf Wasser aufkochen lassen und etwas Essig zugeben. Die Eier 1 Minute in Essigwasser pochieren, herausnehmen und abkühlen lassen. Mehl und Eier separat in tiefe Teller oder Schüsseln geben, und das Ei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Brickteig in kleine Würfel schneiden und die pochierten Eier erst im Mehl und im Ei panieren, dann im Brickteig wenden. In einem hohen Topf das Öl auf 180 °C erhitzen und die panierten Eier darin goldgelb frittieren. Die Eier herausnehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
- Zum Anrichten runde Ausstechformen auf die Teller stellen, Lachstatar gleichmässig auf die Formen verteilen und glatt streichen. Das frittierte Ei darauf anrichten, mit etwas Räucherlachs, Lachskaviar, Crème fraîche und den Dillspitzen garnieren.
Marc Haeberlin
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