Zuckerkugel

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

500 g Isomalt
150 g Wasser
Orangenaroma
Gelbe Lebensmittelfarbe

Reispops
120 g gepuffter Bio-Reis
1 Vanilleschote
55 g Zucker
12 g Wasser

Orangen-Espuma
450 g Joghurt
150 g Buttermilch
250 Orangensaft
150 g Sahne
20 g Zucker

Knusper-Ring
180 g Mehl
90 g Butter
70 g Puderzucker
25 g Mandelgries
1/2 Ei
Salz

Griechischer Joghurt
100 g Joghurt
20 Puderzucker

Zitrusgel
300 g Orangensaft
150 g Zitronensaft
20 g Yuzusaft
50 g Puderzucker
4 g Gelan
2 g Citras

Zubereitung

Isomalt und Wasser auf 178 Grad langsam erhitzen. Etwas Orangenaroma und gelbe Farbe beigeben und auf eine Silplatmatte giessen. Mit der Pumpe zu einer Kugel blasen.
Für die Reispops das Wasser und den Zucker karamellisieren. Reis dazugeben, ebenfalls karamellisieren. Vanillestengel auskratzen, dazugeben. Auf einer Backmatte auskühlen.
Für den Orangen-Espuma alles zusammen vermengen. In einen ISI-Bläser geben und 2 Kapsel reindrücken. Den Espuma für 40 Min. kühlstellen.
Die Zutaten für den Knusper-Ring in der Kitchenaid gut kneten. 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig dünn auswallen und mit zwei unterschiedlich grossen Ringen ausstechen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen für zirka 9–12 Min. backen.
Den Joghurt für 3 Stunden im Kühlschrank oder einem ganz kühlen Ort in einem Küchentuch abhängen lassen. Den Puderzucker zum Joghurt geben und zu einem glatten Mass verrühren. In ein Spritzbeutel abfüllen und zum Ausgarnieren verwenden.
Alle Zutaten fürs Zitrusgel in eine Pfanne geben, vermengen und kochen. In ein Behälter geben und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Masse im Thermomix glatt mixen und ebenfalls zum Ausgarnieren verwenden.

Andreas Caminada