Vanilleeis:

1. Am Vortag für das Vanilleeis in einem Topf Milch, Rahm und Crème double mit Vanillemark und Salz aufkochen.
2. Die Eigelbe und den Zucker in einer separaten Schüssel verrühren. Diese Masse unter die heisse Rahm-Milch mischen.
3. Die Masse unter ständigem Rühren bei 84 °C zur Rose abziehen, durch ein feines Sieb passieren und abgedeckt 12 Stunden kühl stellen.
4. Anschliessend in einer Eismaschine cremig verarbeiten.

Eingelegte Yuzu:

1. Ebenfalls am Vortag für die eingelegte Yuzu die Früchte gründlich waschen, die Enden abschneiden und die Schale vorsichtig vom Fruchtfleisch trennen. Die Schale in kleine Würfel (3–4 mm Kantenlänge) schneiden. Das Fruchtfleisch auspressen und für den Einlegesud beiseitelegen.
2. Die Schalenwürfel mindestens dreimal kurz in jeweils frischem Wasser blanchieren und anschliessend gut abspülen. Die Yuzu-Schale in zuvor sterilisierte Einmachgläser füllen.

Zitrus-Einlegesud:

1. Am Vortag für den Zitrus-Einlegesud sämtliche Zutaten in einem Topf aufkochen lassen und heiss über die vorbereiteten Yuzu-Schalen giessen.
2. Die Gläser sofort fest verschliessen und den Sud bei 80°C im Dampfgarer 50 Minuten garen. Anschliessend herausnehmen, vollständig auskühlen lassen und über Nacht kühl stellen.

Zitronen-Quark-Soufflé:

1. Am Folgetag für das Zitronen-Quark-Soufflé die Soufflé-Förmchen mit Butter einfetten und mit Rohrzucker ausstreuen. Einen grossen Topf (Platz für vier Förmchen) etwa 1 cm hoch mit Wasser füllen und erhitzen.
2. Die Eier trennen, die Butter zerlassen. Eigelb, Quark, 38 g Zucker, zerlassene Butter, Mehl, Vanillemark und Zitronenabrieb in einer Schüssel glatt verrühren.
3. Das Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen. Gegen Ende 1 Prise Zucker einrieseln lassen (für mehr Stabilität).
4. Zunächst ein Drittel des Eischnees unter die Quarkmasse ziehen, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Dabei etwas Maisstärke durch ein feines Sieb hineinstäuben – das stabilisiert die Masse zusätzlich und sorgt für eine gleichmässige Struktur (s. Tipp).
5. Die Masse in einen Spritzbeutel geben, die Förmchen damit bis zum Rand füllen, glatt verstreichen. Den Rand feucht abstreifen, die Förmchen in das Wasserbad stellen. Die Soufflés bei 210 °C im Ofen auf mittlerer Schiene 10–12 Minuten backen, bis sie aufgegangen und leicht gebräunt sind.

Anrichten:

1. Zum Anrichten inzwischen den Puderzucker und das Matcha-Pulver in einer Schüssel mischen.
2. Die gebackenen Soufflés mit Puderzucker-Matcha-Mix bestäuben – und sofort geniessen, da sie rasch zusammenfallen.
3. Etwas von der eingelegten Yuzu in ein kleines Schälchen pro Person legen, jeweils 1 Nocke Vanilleeis daraufsetzen und separat zum Soufflé servieren.

Tipp: Die Soufflé-Masse (ohne Eischnee) lässt sich gut im Voraus zubereiten. Am besten bei Zimmertemperatur stehen lassen – so bleibt sie geschmeidig und verbindet sich besser mit dem Eischnee. Während des Backens den Ofen nicht öffnen – Temperaturschwankungen lassen die Soufflés schnell in sich zusammenfallen.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Private Dining» von Heiko Nieder.
 

Foto: Fabian Häfeli