Zitronen- Joghurt-Dessert

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Joghurteis
708 g Joghurt
150 g Zucker
50 g Glucosesirup
30 g Procrema
150 g Rapsöl
6 g Gelatine
2 g Guarzoon
2 g Locuzoon

Joghurtkugeln
375 g Rahm
375 g Läuterzucker
540 g Joghurt
600 g Creme fraîche
1 Zitrone, Abrieb

Joghurtschaum
150 g Sahne
30 g Zucker
1 1/2 Blatt Gelatine
1 Zitrone, entsaftet
500 g Joghurt

Zitronenbaiser
140 g Zitronensaft
300 g Wasser
160 g Läuterzucker
8 EL Zucker
2 EL Maizena
60 g Albumin (Eiweisspulver)

Joghurtperlen
200 g Joghurt
100 g Rahm
40 g Zitronensaft
1 Blatt Gelatine
30 g Sonnenblumenöl

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

Zubereitung

Für das Eis Joghurt, Zucker, Glucosesirup und Procrema im Thermomix auf 50 °C erhitzen. Restliche Zutaten reinmixen.
Für die Joghurtkugeln alle Zutaten miteinander verrühren. Die Kugelformen halbvoll füllen, zukleben. Unter schnellem Rühren im Stickstoffeimer gefrieren lassen. Rausnehmen und aus der Form bringen.
Für den Schaum Sahne, Zucker, Saft und Joghurt zusammen verrühren. Die bereits eingeweichte Gelatine mit 2 EL der Masse unter leichtem Erhitzen verrühren und zu der restlichen Masse hinzugeben.
Für die Baiser Zitronensaft, Wasser, Zucker und Läuterzucker aufkochen. Abkühlen lassen. Maizena mit Albumin mischen, steif schlagen und unter die abgekühlte Masse untermengen. Dressieren und 4 Stunden bei 90 °C trocknen lassen.
Für die Perlen Joghurt, Rahm und Zitronensaft verrühren. Öl langsam einmontieren. Die bereits eingeweichte Gelatine mit 2 EL der Masse unter leichtem Erhitzen verrühren und zu der restlichen Masse hinzugeben.
Bereiten Sie das Quarksoufflée zu!

Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau