Für das Eis Joghurt, Zucker, Glucosesirup und Procrema im Thermomix auf 50 °C erhitzen. Restliche Zutaten reinmixen.
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Für die Joghurtkugeln alle Zutaten miteinander verrühren. Die Kugelformen halbvoll füllen, zukleben. Unter schnellem Rühren im Stickstoffeimer gefrieren lassen. Rausnehmen und aus der Form bringen.
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Für den Schaum Sahne, Zucker, Saft und Joghurt zusammen verrühren. Die bereits eingeweichte Gelatine mit 2 EL der Masse unter leichtem Erhitzen verrühren und zu der restlichen Masse hinzugeben.
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Für die Baiser Zitronensaft, Wasser, Zucker und Läuterzucker aufkochen. Abkühlen lassen. Maizena mit Albumin mischen, steif schlagen und unter die abgekühlte Masse untermengen. Dressieren und 4 Stunden bei 90 °C trocknen lassen.
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Für die Perlen Joghurt, Rahm und Zitronensaft verrühren. Öl langsam einmontieren. Die bereits eingeweichte Gelatine mit 2 EL der Masse unter leichtem Erhitzen verrühren und zu der restlichen Masse hinzugeben.
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