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RezeptZitronen- Joghurt-Dessert
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Joghurteis
708 g Joghurt
150 g Zucker
50 g Glucosesirup
30 g Procrema
150 g Rapsöl
6 g Gelatine
2 g Guarzoon
2 g Locuzoon
Joghurtkugeln
375 g Rahm
375 g Läuterzucker
540 g Joghurt
600 g Creme fraîche
1 Zitrone, Abrieb
Joghurtschaum
150 g Sahne
30 g Zucker
1 1/2 Blatt Gelatine
1 Zitrone, entsaftet
500 g Joghurt
Zitronenbaiser
140 g Zitronensaft
300 g Wasser
160 g Läuterzucker
8 EL Zucker
2 EL Maizena
60 g Albumin (Eiweisspulver)
Joghurtperlen
200 g Joghurt
100 g Rahm
40 g Zitronensaft
1 Blatt Gelatine
30 g Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Für das Eis Joghurt, Zucker, Glucosesirup und Procrema im Thermomix auf 50 °C erhitzen. Restliche Zutaten reinmixen.
- Für die Joghurtkugeln alle Zutaten miteinander verrühren. Die Kugelformen halbvoll füllen, zukleben. Unter schnellem Rühren im Stickstoffeimer gefrieren lassen. Rausnehmen und aus der Form bringen.
- Für den Schaum Sahne, Zucker, Saft und Joghurt zusammen verrühren. Die bereits eingeweichte Gelatine mit 2 EL der Masse unter leichtem Erhitzen verrühren und zu der restlichen Masse hinzugeben.
- Für die Baiser Zitronensaft, Wasser, Zucker und Läuterzucker aufkochen. Abkühlen lassen. Maizena mit Albumin mischen, steif schlagen und unter die abgekühlte Masse untermengen. Dressieren und 4 Stunden bei 90 °C trocknen lassen.
- Für die Perlen Joghurt, Rahm und Zitronensaft verrühren. Öl langsam einmontieren. Die bereits eingeweichte Gelatine mit 2 EL der Masse unter leichtem Erhitzen verrühren und zu der restlichen Masse hinzugeben.
- Bereiten Sie das Quarksoufflée zu!
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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