Rezept

Ziegenkäsetörtli mit Birne

René Stoye

Der Deutsche kocht im Engadiner Boutique-Hotel GuardaVal in Scuol. Für seine konsequente Alpenküche gab es vom GaultMillau 2018 den 15. Punkt.

Zutaten

Mürbeteig:
50 g Zucker
100 g kalte Butter, in Würfeln
150 g Mehl
1 Eigelb

Ziegenkäsecreme:
100 ml Rahm
100 ml Milch
1,5 g Agar Agar
2 Eigelb
25 g Zucker
50 g geschlagener Rahm
100 g Ziegenfrischkäse

Birne:
1 Birne (von der Sorte Gute Luise oder Kaiser Alexander)
100 ml trockener Weisswein
50 g Zucker
1 EL Zucker (zum Karamellisieren)

Zubereitung

Alle Zutaten für den Mürbeteig in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten und flach vakuumiert oder in Frischhaltefolie eingepackt für mindestens 30 Minuten kalt stellen. Danach kleine Formen geben und eine halbe Stunde blind backen.
Die Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Milch mit flüssigem Rahm und Agar Agar aufkochen und zwei Minuten köcheln lassen. Noch heiss (72 Grad) vorsichtig über die Eigelb giessen, dabei fest rühren. Die Masse abkühlen lassen, aber häufig umrühren.
Bevor die Masse stockt, den Ziegenkäse und den geschlagenen Rahm unterheben. In die vorgebackenen und ausgekühlten Böden dressieren.
Die Birne in feine Scheiben schneiden. Den Weisswein mit Zucker aukochen und die Birnenscheiben darin für eine Minute pochieren. Birnen auf einem Tuch trocknen und fächerförmig auf die Törtli legen. Mit Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

René Stoye