Rezept
Zero Waste Pizza
Martin Göschel
«The Alpina» Gstaad hat einen Top-Küchenchef: Martin Göschel verarbeitet mit viel Geschick und grosser Pinzette am liebsten, was in der Umgebung wächst.
Zutaten
Für 1 Pizza
150 g Mehl Type 65 / mindestens 12 % Proteingehalt
120 g Geriebenes altes Brot
8 g brauner Zucker
6 g Frischhefe
0,7 dl Buttermilch
1,5 dl Wasser
9 g Salz
Olivenöl
Belag
10 g Butter
6 g Mehl Typ 405
80 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
10 g Trüffelpaste
Zubereitung
- Mehl, geriebenes altes Brot, Zucker und Hefe in eine Knetmaschine geben.
- Wasser (Raumtemperatur), Buttermilch und schliesslich Salz hinzugeben.
- Zutaten zu einem dicken Teig kneten.
- Auf einen geölten Teller legen, mit Folie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
- Für den Belag die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl hinzufügen. Rühren, bis die Masse glatt ist.
- Mit der kalten Milch auffüllen und kochen lassen, bis sie eindickt. Trüffelpaste hinzugeben, mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.
- Den Pizzateig vorsichtig ausziehen und mit der Trüffelcreme bestreichen.
- Bei 280 Grad auf einem Backstein etwa 5 Minuten backen. So dass der Rand schön knusprig wird.
- Nach Belieben garnieren. Martin Göschel empfiehlt Rucola, Radieschen, Frühlingszwiebeln. Und natürlich frisch gehobelter Trüffel.
Martin Göschel, The Alpina Gstaad, Restaurant Sommet, Gstaad
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