Rezept
Wildschweinfilet im Kartoffelmantel mit Kaki
René Kaufmann
Seit 30 Jahren kocht René Kaufmann im «Rössli» in Illnau. Vor allem seine Klassiker sind bei Gästen & GaultMillau Testern sehr beliebt.
Zutaten
2 Mittelstücke vom Wildschweinfilet, je 250 g
2 rohe, weich kochende Kartoffeln, geschält
1 TL Thymian, gehackt
Fleur de Sel
4 Kaki «Sharon»
1 Ingwerscheibe
1 Vanilleschote
etwas Zucker
2 EL Feigensenf
2 Feigen
Olivenöl
1 dl Süsswein, z.B. Amigne de Vétroz «Mitis»
100 g brauner Kalbsfond
0,4 dl Portwein
etwas Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Erdnuss- oder Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Das Fleisch eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen – und Raumtemperatur annehmen lassen. Erst dann mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. In Erdnuss oder Sonnenblumenöl rundum kurz und kräftig anbraten. Das Fleisch auf einem Kuchengitter abkalten lassen.
- Den Bratofen auf 160 Grad vorheizen. Die Kartoffeln auf der feinen Rohkostraffel. reiben. Mit Thymianhäcksel vermengen, ebenfalls würzen und das kalte Fleisch im Mix einrollen.
- 3 Kakis schälen und in 16 möglichst gleich grosse Würfel schneiden. Die Abschnitte zusammen mit dem Ingwer, der längs halbierten Vanilleschote und etwas Zucker im Süsswein weich garen. Pürieren. Den Feigensenf zufügen. Die verbliebene Kaki in sehr feine Scheiben schneiden.
- Die Feigen sechsteln, dann die Schale entfernen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen und mit Olivenöl marinieren. Warm stellen.
- Den Kalbsjus erhitzen, den Portwein hinzufügen und leicht einköcheln. Kurz vor dem Auftragen mit kalter Butter aufschlagen.
- Die Wildschweinfiletstücke in nicht zu heissem Erdnuss- oder Sonnenblumenöl rundum goldgelb anbraten, dann im 160 Grad heissen Backofen (wenn möglich in einem Umluftofen) für rund 4 Minuten garen. Den Bratofen ausschalten und das Fleisch bei offener Backofentüre noch für 5 Minuten ziehen lassen.
- In dieser Zeit die Kakiwürfel in einer heissen Grillpfanne kräftig markieren.
- Die Kakischeiben auf Tellern auslegen. Das Fleisch in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Auf die Kakischeiben betten und die Feigensechstel dazulegen. Mit etwas Kakipüree und dem Portweinfond nappieren.
René Kaufmann
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