REZEPT
Wildpfeffer by Stéphane Décotterd
Stéphane Décotterd
Von Gérard Rabaey hat er das Restaurant «Pont de Brent» übernommen und dort einen hervorragenden Job gemacht. Inzwischen betreibt der Starchef in Glion oberhalb Montreux das «Maison Décotterd» mit 18 Punkten.
Zutaten
1 kg Wildfleisch, zum Beispiel Rehschulter
2 l leichter Rotwein (z. Bsp. Gamay)
2 Rüebli, grobe Scheiben
75 g Knollensellerie, grobe Würfel
150 g Zwiebeln, grob gehackt
etwas Sonnenblumenöl
1 TL Tomatenpüree
1 gute Prise Mehl
Gewürzsäckchen
4 Gewürznelken
Wacholder
Schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Bouquet garni
Salbei, Petersilienstängel, Thymian; alles ins Grün eines Lauchs gewickelt und zusammengebunden
Maison Décotterd
Restaurant Stéphane Décotterd
Zubereitung
- Das Fleisch über Nacht im Rotwein zusammen mit dem Gewürzsäckchen und dem Bouquet garni einlegen
- Fleisch herausnehmen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Gewürzsäckchen und Bouquet garni ebenfalls herausnehmen und beiseite legen.
- Marinade aufkochen und durch ein Küchentuch abseihen.
- In einem heissen Schmortopf das Fleisch mit etwas Öl rundherum anbraten. Tomatenpüree und dann das Mehl hinzufügen und unterrühren. Mit der Marinade ablöschen.
- Rüebli, Sellerie, Zwiebeln sowie das Gewürzsäckchen und das Bouquet garni hinzugeben und bei kleinem Feuer köcheln lassen.
- Nach mindestens zwei Stunden Kochzeit das Fleisch herauslesen, und die Marinade durch ein Sieb geben. Ohne Gemüse und Gewürze nochmals aufkochen und darin das Fleisch wärmen.
Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, Restaurant Stéphane Décotterd, Glion
StichworteHauptspeise
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