Spargelcrème

Den Spargel schälen und in 1cm grosse Stücke schneiden. Die Butter im Topf schmelzen, den Spargel dazugeben und mit Salz & Zucker würzen. Den Spargel glasig dünsten, mit Bouillon oder Fond aufgiessen, aufkochen und für ca. 30 Minuten auf niedriger Stufe weichkochen.
Zum Schluss den Rahm beigeben, alles fein mixen und durch ein Sieb passieren. Beim Abschmecken wird mit etwas Apfelessig eine frische Säure und mit dem Tabasco eine leicht pikante Note erzeugt.

Blanchierter Spargel

Die kleinen Dreiecke beim Spargel mit einem Messer bis zum Spitz abziehen. Im starken Salzwasser ca. 5min leicht sprudelnd weichkochen und in Eiswasser abschrecken. Den Spargel im Anschluss in mundgerechte Rauten schneiden.

Eigelbcrème

Alles miteinander mischen und vakuumieren. Bei 68°C im Wasserbad für 1h pochieren und danach im kalten Wasser auskühlen. Mit einem Schwingbesen aufrühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

Spargelcrème aufkochen und den grünen Spargel in etwas Bouillon oder Fond warm machen. Vier Spargelrauten und eine Spargelspitze im Kreis überlappend angelegt anrichten. Eigelbcrème in die Mitte spritzen und mit eingelegter roter Zwiebel und Kapuzinerkresse dekorieren. Etwas Kapuzinerkresseöl in die Suppe einrühren, um einen Marmoreffekt zu erhalten. Suppe vor den Gästen eingiessen.