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RezeptVinaigrette-Salatsauce
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
50 g Schalotten, in Würfeln
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
150 ml Rotwein
50 ml Sherry
1 Sardellenfilet
10 g Kapern
15 g Estragon, grob geschnitten
45 g Salz
10 g Pfefferkörner, weiss
60 ml Sonnenblumenöl
400 ml Olivenöl
300 ml Aceto Balsamico
200 ml Geflügelessenz
3 EL Honig
1 EL Senf
1 EL Salatgewürz (AC Produkt)
Zubereitung
- Schalotten und Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten. Mit Rotwein und Sherry ablöschen. Pfefferkörner und Salz beigeben und um 50 Prozent reduzieren. Estragon zum heissen Fond geben und etwas ziehen lassen.
- Den Fond durch ein Sieb passieren und Sonnenblumenöl, Olivenöl, Balsamico, Geflügelessenz, Honig, Kapern, Sardellenfilet, Senf und Salatgewürz dazugeben und alles fein mixen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau