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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Franck Giovannini, Kochbuch, 5 Saisons chez vous
Rezept

Vegi! Ei mit schwarzem Trüffel & Spinat

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Franck Giovannini

Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

4 Eier

3 schwarze Trüffel à 50 g (für das ganze Rezept)

160 g Blattspinat

2 Stangensellerie

20 g Butter

 

Schwarzer Trüffeljus

100 g weisser Porto

100 g Madeira

200 g Gemüsebouillon

Abschnitte von schwarzen Trüffeln

 

Schwarze Trüffelsauce

1 Schalotte, fein geschnitten

30 g schwarze Trüffel, gehackt

90 g weisser Porto

90 g Madeira

180 g Jus von schwarzen Trüffeln

180 g Rahm

60 g Butter

 

Finish

5 Spinatblätter

Salz

Pfeffer

Tabasco

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Zubereitung

  1. Für den Trüffeljus schwarze Trüffel schälen. Porto und Madeira aufkochen, flambieren und auf die Hälfte reduzieren. Gemüsebouillon und Trüffelabschnitte hinzufügen und 30 Minuten kochen. Durch ein Sieb giessen und beiseitestellen.
  2. Für die Trüffelsauce Schalotte und gehackter schwarzer Trüffel in wenig Butter anschwitzen, salzen und pfeffern, mit weissem Porto und Madeira ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Schwarzer Trüffeljus hinzugeben und 10 Minuten kochen. Rahm beifügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die restliche Butter einrühren, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. 
  3. Übrige Trüffel in 20 Lamellen und feine Julienne schneiden. 
  4. Den Blattspinat waschen und trockenschleudern, in schäumender Butter schnell zusammenfallen lassen, salzen und pfeffern. Stangensellerie in Würfel schneiden und zum Spinat geben. In 4 Pfännchen oder Schalen füllen.
  5. Für die Spiegeleier Butter, Salz und Pfeffer auf den Boden einer beschichteten Pfanne geben. Eier aufschlagen und etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Sobald das Eiweiss gar ist, Eier sorgfältig auf den Spinat geben. Für die elegante Präsentation, Eiweiss mit runder Form ausstechen.
  6. Die Spinat-Ei-Pfännchen einige Minuten in den 180 °C heissen Ofen stellen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht zu fest wird. 
  7. Eiweiss mit der emulgierten heissen Trüffelsauce bestreichen. Je 5 Spinatblätter und Trüffellamellen um das Eigelb geben, Eigelb mit Trüffel-Julienne garnieren. 
     
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
StichworteTrüffelSpinatEierVegi & Vegan
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