Rezept
Vegi! Ei mit schwarzem Trüffel & Spinat
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.
Zutaten
4 Eier
3 schwarze Trüffel à 50 g (für das ganze Rezept)
160 g Blattspinat
2 Stangensellerie
20 g Butter
Schwarzer Trüffeljus
100 g weisser Porto
100 g Madeira
200 g Gemüsebouillon
Abschnitte von schwarzen Trüffeln
Schwarze Trüffelsauce
1 Schalotte, fein geschnitten
30 g schwarze Trüffel, gehackt
90 g weisser Porto
90 g Madeira
180 g Jus von schwarzen Trüffeln
180 g Rahm
60 g Butter
Finish
5 Spinatblätter
Salz
Pfeffer
Tabasco
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Zubereitung
- Für den Trüffeljus schwarze Trüffel schälen. Porto und Madeira aufkochen, flambieren und auf die Hälfte reduzieren. Gemüsebouillon und Trüffelabschnitte hinzufügen und 30 Minuten kochen. Durch ein Sieb giessen und beiseitestellen.
- Für die Trüffelsauce Schalotte und gehackter schwarzer Trüffel in wenig Butter anschwitzen, salzen und pfeffern, mit weissem Porto und Madeira ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Schwarzer Trüffeljus hinzugeben und 10 Minuten kochen. Rahm beifügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die restliche Butter einrühren, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
- Übrige Trüffel in 20 Lamellen und feine Julienne schneiden.
- Den Blattspinat waschen und trockenschleudern, in schäumender Butter schnell zusammenfallen lassen, salzen und pfeffern. Stangensellerie in Würfel schneiden und zum Spinat geben. In 4 Pfännchen oder Schalen füllen.
- Für die Spiegeleier Butter, Salz und Pfeffer auf den Boden einer beschichteten Pfanne geben. Eier aufschlagen und etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Sobald das Eiweiss gar ist, Eier sorgfältig auf den Spinat geben. Für die elegante Präsentation, Eiweiss mit runder Form ausstechen.
- Die Spinat-Ei-Pfännchen einige Minuten in den 180 °C heissen Ofen stellen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht zu fest wird.
- Eiweiss mit der emulgierten heissen Trüffelsauce bestreichen. Je 5 Spinatblätter und Trüffellamellen um das Eigelb geben, Eigelb mit Trüffel-Julienne garnieren.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
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