Rezept
Urdinkelgras-Sorbet mit Schokoladen-Espuma
Fabian Fuchs
Die Vorgabe für den Chef und sein Mini-Team? Im «Equitable» in Zürich kommt nur auf den Tisch, was gut, biologisch oder fair gehandelt wird.
Zutaten
Urdinkelgrassorbet
250g Urdinkelgras, gefroren
250g Läuterzucker
300g Apfelpüree
50g Mangopüree
Milchschokoladeespuma (warm)
300g Weisse Schokolade
200g Rahm
400g Eiweiss
10g Eiweisspulver
Milchwaffel
1l Milch
100g Glucosesirup
Muscovadorcrumble
250g Muscovadozucker
250g Mehl
250g Butter
Karamelisierter Rahm
300g Rahm
EquiTable
Zubereitung
- Sorbet. Das Urdinkelgras im gefrorenen Zustand im Standmixer mixen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und nochmals gut mixen. Die Masse in Pacojet-Becher abfüllen und mindestens 12h gefrieren. Vor dem Gebrauch pacossieren.
- Espuma. Die weisse Schokolade schmelzen und den Rahm einmal aufkochen. Alles zusammen kurz mixen. Die Flüssigkeit in einen Rahmbläser abfüllen und mit einer N20 Kapsel versehen. Ein Topf mit Wasser zum kochen bringen und auf die Seite stellen. Die Spoomflasche für 15 Minuten in das Wasserbad stellen. Hin und wieder sollte die Flasche geschüttelt werden. Bis zum Servieren warm stellen.
- Milchwaffel. Die Milch mit dem Glucosesirup auf 90°C erwärmen. Mit dem Stabmixer die Milch aufschäumen und 5 Min. stehen lassen. Den stabilen Schaum mehrmals abschöpfen und auf einer Silikonmatte in einen Dörrgerät (Excalibur) oder bei 50°C in den Backofen geben. Den Milchschaum für mindestens 12h trocknen.
- Crumbles. Alle Zutaten zu einem Teig mixen. Die Streusel flach auf ein Blech mit Backpapier geben und im Ofen bei 150°C ca. 30 Min. backen. Zwischendurch die Streusel immer wieder auflockern und wenden. Nach dem Abkühlen die Streusel im Mixer kurz zerkleinern. Achtung! Das dauert bloss ein paar Sekunden.
- Karamellisierter Rahm. Den Rahm in eine sehr heisse Sauteuse geben und bei stetigem rühren mit dem Schneebesen den Rahm reduzieren bis er karamellisiert.
- Beim Servieren in einer Schale eine Nocke Eis auf etwas Curmble setzen, daneben eine kleine Nocke karamellisierten Rahm und etwas Espuma geben. Mit einem Stück Milchwaffel dekorieren.
Fabian Fuchs, EquiTable , Zürich
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