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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Tatar mit Bärlauchcreme
Rezept

Tatar von der Kalbshuft mit Bärlauchcrème

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Bernadette Lisibach

«Lisi» ist GaultMillaus «Köchin des Jahres 2016». Sie kauft für die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil SG (17 Punkte) am liebsten in der Nachbarschaft ein.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Kalbstatar

240 g Kalbshuft, in feine Würfel geschnitten

30 g Schalotten, geschnitten

15 g Bärlauch, fein geschnitten

1 Stk. Limetten, Zeste

Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

 

Bärlauchcrème

15 g Butter

20 g Schalotten

80 g Bouillon

5 g Maizena

½ Blatt Gelatine, einweichen

100 g Bärlauch

100 g Vollrahm

80 g Crème fraîche

 

100 g Stangensellerie, feine Streifen schneiden

Limettensaft

Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

 

 

Garnitur

10 g Lemon Curd

Knusprige dunkle Brotwürfel

junge Bärlauchblätter

junger Nüsslisalat

junger Kerbel

Olivenöl

Neue Blumenau

Romanshornerstrasse 2

9308 Lömmenschwil

+41 71 298 35 70

www.neueblumenau.ch

Zubereitung

  1. Die fein geschnittene Kalbshuft mit Schalotten, Bärlauch, Limetten-Zeste, Salz und Pfeffer würzen.

  2. Schalotten im Butter dünsten mit Bouillon ablöschen und mit dem kalt angerührten Maizena binden. Leicht köcheln lassen.

  3. Gelatine beigeben und auflösen.

  4. Bärlauch beigeben und die Masse ganz fein pürieren, abschmecken.

  5. Kühl stellen.

  6. Mit Crème fraîche verfeinern.

  7. Stangensellerie-Scheiben mit Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

 

Anrichten

  1. Bärlauchcrème in die Mitte des Tellers anrichten.

  2. Tatar mit dem knusprigen Brot in die Bärlauchcrème setzen.

  3. Marinierte Stangensellerie-Scheiben aufdrehen und zum Tatar setzen.

  4. Ausgarnieren mit den Kräutern, Olivenöl und Lemon Curd.

Bernadette Lisibach, Neue Blumenau, Lömmenschwil
StichworteBärlauchTatarFleischKalb
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