Rezept
Tarte mit Walderdbeeren und Kirschcreme
Michel Roth
Michel Roth hat die Küche des «Ritz» in Paris weltberühmt gemacht und rockt jetzt die Restaurants des «President Wilson» in Genf. 18 Punkte für’s «Bayview»!
Zutaten
Sablé-Teig
100 g Mehl
60 g Butter
50 g Glasierzucker
20 g Eier
1 Prise Fleur de sel
50 g Nussbutter
Leichte Creme
125 g Patisseriecreme
125 g Schlagrahm
2 Blatt Gelatine
4 cl Kirsch
Erdbeersaft
300 g Erdbeeren
50 g Zucker
Dekoration
400 g Walderdbeeren
¼ Schale Atsine Cress
Reduzierter Erdbeersaft
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Sablé-Teig ohne Noisettebutter zu einem homogenen Teig kneten. 3 mm dick auswallen und im 170 °C heissen Ofen 15 Minuten backen. Teig auskühlen lassen und in den Mixer geben. Nussbutter hinzufügen. Erneut 3 mm dick auswallen und 7 cm grosse Rondellen ausstechen.
- Für die leichte Creme die Hälfte der Patisseriecreme erwärmen. Vom Feuer nehmen, aufgeweichte Gelatine und die andere Hälfte der Patisseriecreme dazugeben. Schlagrahm und Kirsch sorgfältig darunterziehen.
- Für den Erdbeersaft den Zucker und ganze Erdbeeren mischen. 2 Stunden im Bain-Marie stehen lassen. Durch ein feines Sieb geben. Die Hälfte des Erdbeersaftes zu Sirup reduzieren. Saft und Sirup kühl stellen.
- Zum Anrichten Sablé auf den Teller legen und mit der leichten Creme bedecken. Die Walderdbeeren einzeln zu einem Dome montieren. Mit drei Punkten von der leichten Creme, den Atsina-Cress-Sprossen und der Erdbeersaftreduktion garnieren. Mit einem Shot von gekühltem Erdbeersaft servieren.
Michel Roth
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