Tannenzapfen
Damian Carini
Damian Carini wirbelt im Auftrag von Culinary Director Mike Wehrle durch alle Bürgenstock-Restaurants. Seine Mission: Raffinierte Desserts, die man so schnell nicht vergisst.
Zutaten
Biskuit
70 g gemahlene Mandeln
75 g Staubzucker
35 g Mehl
120 g Eiweiss
80 g Zucker
Frucht-Center
28 g Zucker
3 g Gelatine
130 g Birnen-Fruchtmark
14 g Wasser
83 g Birnen frisch
Opalys-Schoko-Mousse mit Lebkuchengewürz
14 g Gelatine
250 g Milch
405 g weisse Opalys-Schokolade mit Kakao (33 %)
375 g Doppelrahm
1 TL Lebkuchengewürzmischung
Airbrush-Schokolade
100 g Milchschokolade
100 g Kakaobutter
Zum Anrichten:
Schokoladen-Crumble
25 g Butter in Würfel geschnitten
25 g Zucker
43 g Mehl
5 g Kakaopulver
Schokolade-Patisserie-Crème
70 g Rahm
21 g Eigelb
14 g Zucker
25 g Schokolade (70 %)
1 g Gelatine
17 g Butter
Zubereitung
- Biskuit: Mehl mit Staubzucker und Mandeln mischen. Zucker mit Eiweiss zu steifem Schnee schlagen. Trockene Zutaten einmehlieren und flach auf ein Backtrennpapier aufstreichen. Bei 150 ˚C ca. 20 Minuten backen.
- Frucht-Center: Gelatine in Eiswasser einweichen. Frische Birnen in 5 mm kleine Würfel schneiden. Birnen-Fruchtmark, Wasser und Zucker aufkochen. Birnenwürfel beigeben und 2 Minuten köcheln lassen. Gelatine beigeben. In Silikonmatte mit 4 cm Ø giessen und in Tiefkühler stellen. Wenn gefroren, auslösen.
- Mousse: Gelatine in Eiswasser einweichen. Schokolade in der Mikrowelle schmelzen. Milch und Lebkuchengewürzmischung zum Kochen bringen. Gelatine beigeben. Über Schokolade giessen. Mit Stabmixer mixen. Das Gemisch im Kühlschrank auf 32 ˚C runterkühlen. Den Doppelrahm halbsteif schlagen und unterziehen.
- Airbrush-Schokolade: Zutaten mischen und schmelzen. Auf ca. 50 ˚C erhitzen.
- Schokoladen-Crumble: Butterwürfel und Zucker in Küchenmaschine mischen. Trockene Zutaten gut vermischen und beigeben. Nicht zu lange kneten. Auf Backtrennpapier verteilen und bei 180 ˚C ca. 15 Minuten backen.
- Schokoladen-Patisserie-Crème: Den Rahm zum Kochen bringen. Eigelb und Zucker mischen. Ca. die Hälfte der kochenden Milch über Eimix giessen und sofort alles wieder retour in den Topf geben. Auf 82°C erhitzen. Vom Herd nehmen und Gelatine einrühren. Milchmix über Schokolade giessen. Mit Stabmixer mixen. Nach und nach Butterstückchen beigeben und weiterhin mixen. Sobald die Creme schön geschmeidig ist im Kühlschrank abkühlen lassen. Sobald die Creme kalt ist, ist sie auch dressierfähig.
- Die Tannenzapfenform 2/3 voll mit Mousse füllen. Die gefrorene Birnenkugel eindrücken und Form mit Mousse auffüllen. Das rund ausgestochene Biskuit aufdrücken und -austretendes Mousse abstreifen. Für 12 Stunden in Tiefkühler stellen. Vorsichtig auslösen und mit einem Airbrush-Gerät Schokolade aufsprühen. Mit Crumble und Crème anrichten.
