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recipeTanjas Garten: Zander-Ceviche, Wildkräuter
Tanja Grandits
Sie ist die beste Köchin im Land! Tanja Grandits (Stucki, Basel) begeistert ihr junges Team und ihre Gäste gleichermassen. Ihre Gerichte sind ausgewogen, elegant, unkopierbar.
Frühling mit Tanja Grandits (1/4)! So bereitet sie Zander-Limetten-Ceviche mit Wildkräutern und Avocado zu.
Zutaten
Ceviche
2 unbehandelte Limetten, Saft und Abrieb
1 grüne Chili, entkernt und fein gewürfelt
1 TL Salz
1 Prise Zucker
2 Frühlingszwiebeln, gewaschen und fein gewürfelt
1 Msp Kardamom, gemahlen
1 Msp Matchatee-Pulver
100 ml Olivenöl
1 Handvoll gezupfte Wildkräuter
300 g Zanderfilets
1 Avocado, gewürfelt
1 grüner Apfel, gewürfelt
3 EL Dill, fein geschnitten
Dill-Öl
200 g Dill, gezupft
120 ml Olivenöl
120 ml Sonnenblumenöl
Stucki / Tanja Grandits
Zubereitung
- Für die Ceviche Limettensaft und -abrieb mit allen weiteren Zutaten für die Marinade gut verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Die Zanderfilets in Würfel schneiden.
- Dill blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken. Die beiden Öle auf 60°C erwärmen und zusammen mit dem Dill im Mixer 5 Minuten mixen. Das Dillöl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgiessen.
- Die Ceviche mit den Avocado- und Apfelwürfeln vermischen, der Marinade abschmecken und kurz (5-7 Minuten) ziehen lassen. In eine Schale geben und mit Dill-Öl und gezupften Wildkräutern ausgarnieren.
Tanja Grandits, Stucki / Tanja Grandits, Basel
