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Tanjas Garten: Zander-Ceviche, Wildkräuter
Tanja Grandits
Sie ist die beste Köchin im Land! Tanja Grandits (Stucki, Basel) begeistert ihr junges Team und ihre Gäste gleichermassen. Ihre Gerichte sind ausgewogen, elegant, unkopierbar.
Zutaten
Ceviche
2 unbehandelte Limetten, Saft und Abrieb
1 grüne Chili, entkernt und fein gewürfelt
1 TL Salz
1 Prise Zucker
2 Frühlingszwiebeln, gewaschen und fein gewürfelt
1 Msp Kardamom, gemahlen
1 Msp Matchatee-Pulver
100 ml Olivenöl
1 Handvoll gezupfte Wildkräuter
300 g Zanderfilets
1 Avocado, gewürfelt
1 grüner Apfel, gewürfelt
3 EL Dill, fein geschnitten
Dill-Öl
200 g Dill, gezupft
120 ml Olivenöl
120 ml Sonnenblumenöl
Stucki / Tanja Grandits
Zubereitung
- Für die Ceviche Limettensaft und -abrieb mit allen weiteren Zutaten für die Marinade gut verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Die Zanderfilets in Würfel schneiden.
- Dill blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken. Die beiden Öle auf 60°C erwärmen und zusammen mit dem Dill im Mixer 5 Minuten mixen. Das Dillöl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgiessen.
- Die Ceviche mit den Avocado- und Apfelwürfeln vermischen, der Marinade abschmecken und kurz (5-7 Minuten) ziehen lassen. In eine Schale geben und mit Dill-Öl und gezupften Wildkräutern ausgarnieren.
Tanja Grandits, Stucki / Tanja Grandits, Basel
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