MenuSuche
MapNewsletterSuche
Swiss Lachs
Rezept

Swiss-Lachs-Mosaik

Teilen

Teilen

Marc Joshua Engel

Der gebürtige Deutsche kocht im «Aux Trois Amis» in Schernelz. Klassiker interpretiert er gerne etwas anders, moderner. Auch einen Tick mehr kann er. Ohne Butter geht aber beim «Jeune Restaurateur» gar nichts, bis zu 30 Kilo verarbeitet er pro Woche.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Lachs

1 Swiss Lachs

1 l Wasser

30 g Honig

80 g Salz

½ Orange

½ Zitrone

½ Limette

3 g Anis

4 g Fenchelsamen

25 g Zucker

25 g Fenchelgrün

25 g Kerbel

Eiweisspulver

50 g Kerbel, gehackt

50 g Fenchelkraut, gehackt

 

Ponzugel

200 ml Ponzu

60 ml Liquid Koji

90 ml Chrystal Soja Sauce

20 ml Zitronensaft

35 ml Chardonnay-Essig

100 ml Wasser

55 ml Sojasauce

5 g Agar Agar

 

Joghurtperlen

300 g Joghurt

5 Blatt Gelatine

1.5 g Agar Agar

1 l eiskaltes Rapsöl

 

Erbsenpüree

200 g Erbsen

30 ml Rahm

 

Zitronenvinaigrette

30 ml Zitronensaft

1 Zitrone, nur Abrieb

80 ml Olivenöl extra vergine

Salz

 

Granny-Smith-Vinaigrette

3 Äpfel (Granny Smith)

1 Gurke, entsaftet

50 ml Liquid Koji

Xanthan (1,4 g pro Liter Flüssigkeit)

Salz und Pfeffer

 

Dillöl

50 g Dill

200 ml Rapsöl 

 

Garnitur

Mini-Gurken mit Blüte

abgeflämmte Gurkenkerne

Portulakblätter

Frische Erbsen

Portulak-Blüten

Granny-Smith-Scheiben

Dill

Aux Trois Amis

Untergasse 17

2514 Schernelz

+41 32 315 11 44

www.aux3amis.ch

Zubereitung

Lachs

  1. Den Lachs filetieren und die Gräten ziehen. Anschliessend in lange Streifen schneiden.
  2. Im Wasser den Honig, Salz und Zucker auflösen.
  3. Von den Zitrusfrüchten die Zesten dazu geben.
  4. Anis und Fenchelsamen kurz rösten und zu der Lake geben. Die Lake zusammen mit den Kräutern mixen. Lachstreifen für 2 Stunden in der Lake beizen. Herausnehmen, in Eiswassser abwaschen und trocken tupfen. Leicht mit Eiweisspulver bestreuen und anschliessend in den Kräutern rollen.
  5. Die Lachsstreifen zusammen in Klarsichtfolie fest zu einer Roulade rollen. Den Ofen auf 56°C Dampf vorwärmen und die Roulade für 20 Min. pochieren.
  6. Sofort in Eiswasser abschrecken und für mindestens 8 Stunden kaltstellen. Anschliessend in 3 cm dicke Tranchen schneiden. 

 

Ponzugel

  1. Alle Zutaten zusammenrühren und für 2 Minuten aufkochen. 5 Stunden kaltstellen und anschliessend im Thermomix zu einem feinen Gel mixen.

 

Joghurtperlen

  1. Das Öl in einem hohen Gefäss für 3 Stunden in den Tiefkühler stellen.
  2. Den Joghurt mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack ein wenig Zitronensaft und -abrieb würzen und mit dem Agar Agar 2 Minuten köcheln lassen.
  3. Die eingeweichte Gelatine einrühren. In eine Pipette abfüllen und die Joghurtmischung nun langsam in das eiskalte Öl tropfen lassen, so dass sich kleine Perlen formen.
  4. Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann durch ein feines Sieb abgiessen und die Perlen mit Metzgerpapier vom Öl befreien.

 

Erbsenpüree

  1. Die Erbsen mit dem Rahm aufkochen, dann mit einem Mixer fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und evtl. ein wenig Wasabi würzen.

 

Zitronenvinaigrette

  1. Für die Vinaigrette alles Zutaten 1 Minute gut mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit dieser Vinaigrette werden nachher die frischen Erbsen mariniert.

 

Granny-Smith-Vinaigrette

  1. Die Äpfel und die Gurke entsaften und zusammen mit dem Liquid Koji und dem Xanthan mixen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Dillöl

  1. Den Dill grob schneiden und mit dem Öl in den Thermomix geben. Für 5 Minuten auf der höchsten Stufe im Thermomix mixen und dann durch einen Kaffeefilter passieren.
  2. Den Apfel-Gurkensaft mit dem Dillöl leicht verrühren, so dass eine Vinaigrette entsteht.
Marc Joshua Engel, Aux Trois Amis, Schernelz
StichworteSwiss LachsFischErbsenJoghurtPonzuJeunes Restaurateurs
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Unsere Redaktion
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele