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Weisser Spargel mit Salsa verde & Nusscreme
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Nusscreme
250 g Mandeln, geschält
50 g Cashewkerne
200 g Wasser
1 Knoblauchzehe
Weisser Balsamico
Salz
Zucker
Weisser Spargel
400 g weisser Spargel
100 g Butter
2 El Sonnenblumenöl
Salz
Salsa verde
1 Bd Schnittlauch
1 Bd glatte Petersilie (oder andere Kräuter nach Belieben)
1 EL Salzkapern, kurz abgespült
1 Sardelle
1 EL Zedern- oder Pinienkerne
80 ml Rapsöl
½ Zitrone, Saft
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Nüsse, Wasser und Knoblauch in einem möglichst leistungsstarken Standmixen sehr fein mixen, allenfalls noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz, Zucker und weissem Balsamico abschmecken.
- Den weissen Spargel gründlich vom Kopf her schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Schalen und Enden aufheben, daraus lässt sich eine Spargelsuppe oder Spargelessenz zubereiten.
- Die geschälten Spargelstangen in eine ofenfeste Form legen, Öl, Butter und Salz darüber verteilen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 200°C Heissluft 25 bis 30 Minuten backen, dann herausnehmen und in einer Grillpfanne etwa 5 Min. nachbraten, um eine schöne Zeichnung zu erhalten.
- Den Schnittlauch und die Petersilie waschen und dann grob hacken. Die Kräuter mit den restlichen Zutaten ausser Zitronensaft und Gewürzen in ein hohes Gefäss geben und kurz mit dem Stabmixer verarbeiten. Die Salsa sollte stückig bleiben und nicht zu fein werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Zitronensaft verfeinern.
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Memories, Bad Ragaz
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