Steak au Poivre
Lorenz Kaiser
Im Hotel Krafft in Basel steht Lorenz Kaiser am Herd. Im Restaurant direkt an der Rheinpromenade verwöhnt er seine Gäste mit einer zeitgemässen, französischen Küche.
Zutaten
Das Gericht reicht mit einer Beilage gut für vier Personen.
4 Rindshohrückensteak, à 200 g
60 g Butter
40 g Schalotten
10 g Knoblauch (ca. zwei Zehen)
60 g grüne Pfefferkörner in Lake (abgetropft)
2 dl Cognac
8 dl Kalbsfond
140 g Doppelrahm
80 g Crème fraîche
Schnittlauch
Estragon
Meersalz
schwarzer Pfeffer (2), grob gemahlen
Zubereitung
1. Steaks ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Leicht salzen und pfeffern (2).
2. In einer heissen Pfanne die Steaks auf jeder Seite ca. eine Minute in heissem Öl anbraten. Die Steaks warm stellen
3. In derselben Pfanne Schalotten und Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen. Grüne Pfefferkörner zugeben und kurz mitrösten.
4. Mit Cognac ablöschen und kurz einkochen lassen. Kalbsfond dazugiessen und bei mittlerer bis hoher Hitze stark einreduzieren, bis die Flüssigkeit deutlich dicker wird.
5. Rahm einrühren und nochmals leicht einkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer (2) abschmecken. Schnittlauch und Estragon dazu geben und mit der Crème fraîche verfeinern.
6. Die Steaks kurz in die Sauce legen und zum gewünschen Garpunkt fertig garen.
Tipp: Dazu passen Nüdeli oder ein Kartoffelpüree
