Spitzkabis mit Sbrinz Beurre blanc
Dominik Hartmann
Drei junge Schwyzer eröffneten in Rickenbach das «Magdalena». Dominik Hartmann ist ein Schüler von Andreas Caminada und mag moderne Gemüseküche.
Zutaten
Geschmorter Spitzkabis
2 kleine Spitzkabis
Rapsöl zum Braten
Salz, Pfeffer
3 g Knoblauch, fein gehackt
50 g Schalotten, fein gehackt
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Zweig Thymian, abgezupfte Blättchen
100 ml Noilly Prat Vermouth
50 ml Pernod
300 ml Gemüsefond
Sbrinz Beurre blanc
100 g Schalotten
20 g Butter (1)
100 ml Weisswein
200 ml Noilly Prat Vermouth
100 ml weisser Portwein
80 ml Cognac
5 weisse Pfefferkörner
400 ml Gemüsefond
100 ml Sauerkrautsaft
100 ml Weisskabissaft
40 g/ml Vegan Dashi Konzentrat
50 g Rinde von altem Sbrinz
60 g Sbrinz, gerieben
200 g Butter (2), in Würfel geschnitten
20 ml Zitronensaft
Salz
Baumnuss Vinaigrette
50 g Baumnüsse (1), gehackt
50 g/ml Gemüsefond
30 g/ml Sojasauce
20 g/ml weisser Balsamico
50 g Baumnüsse (2), gehackt
50 g/ml Baumnussöl
Pfeffer
Kabis Salat
1 Spitzkabis
12 weisse Traubenbeeren
1/2 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
30 g/ml weisser Balsamico
50 g/ml Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Geschmorter Spitzkabis
- Spitzkabis längs halbieren, in Rapsöl anbraten und würzen.
- Schalotten und Knoblauch beigeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, einreduzieren lassen.
- Zitronenabrieb und Kräuter beigeben. Mit Fond auffüllen und im Ofen bei 150 Grad 20 Minuten schmoren lassen.
- Den Fond durch ein Sieb passieren und den Kabis wieder beigeben und warmhalten.
- Vor dem Servieren mit Blüten und Thymian garnieren.
Sbrinz Beurre blanc
- Schalotten grob hacken und in etwas Butter (1) andünsten.
- Mit Vermouth, Portwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner beifügen, alles einreduzieren lassen.
- Mit Fond und Gemüsesäften aufgiessen. Dashi und Sbrinz Rinde beigeben und alles auf ca. 300ml einköcheln lassen.
- Durch ein feines Sieb passieren, Butter (2) und geriebenen Sbrinz darunter mixen.
- Mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.
Baumnuss Vinaigrette
- Baumnüsse (1) mit Gemüsefond, Balsamico und Sojasauce zugedeckt in einer Pfanne während 90 Minuten bei 150 Grad im Ofen garen.
- Baumnüsse (2) im Ofen bei 160 Grad 10 Minuten rösten. Danach alles zusammen mischen und mit Pfeffer abschmecken.
Kabis Salat
- Kabis in feine Streifen schneiden und die Trauben vierteln (entkernen).
- Die restlichen Zutaten zu einem Dressing rühren.
- Mit Kabisstreifen und Trauben vermengen und abschmecken.
Fertigstellung
- Kabissalat in Teller verteilen, mit Baumnuss Vinaigrette beträufeln und den geschmorten Spitzkabis schön darauf anrichten.
- Die Beurre blanc nochmals kurz aufmixen und um den Kabis angiessen.
