MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
870 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
Bücher
Partner
Shop
 
Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Spitzkohl Domink Hartmann
REZEPT

Spitzkabis mit Sbrinz Beurre blanc

Teilen

Teilen

Dominik Hartmann

Drei junge Schwyzer eröffneten in Rickenbach das «Magdalena». Dominik Hartmann ist ein Schüler von Andreas Caminada und mag moderne Gemüseküche.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Geschmorter Spitzkabis

2 kleine Spitzkabis
Rapsöl zum Braten
Salz, Pfeffer    
3 g Knoblauch, fein gehackt
50 g Schalotten, fein gehackt
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Zweig Thymian, abgezupfte Blättchen
100 ml Noilly Prat Vermouth
50 ml Pernod
300 ml Gemüsefond

 

Sbrinz Beurre blanc

100 g Schalotten

20 g Butter (1)

100 ml Weisswein

200 ml Noilly Prat Vermouth

100 ml weisser Portwein

80 ml Cognac

5 weisse Pfefferkörner

400 ml Gemüsefond

100 ml Sauerkrautsaft

100 ml Weisskabissaft

40 g/ml Vegan Dashi Konzentrat

50 g Rinde von altem Sbrinz

60 g Sbrinz, gerieben

200 g Butter (2), in Würfel geschnitten

20 ml Zitronensaft

Salz

 

Baumnuss Vinaigrette

50 g Baumnüsse (1), gehackt

50 g/ml Gemüsefond

30 g/ml Sojasauce

20 g/ml weisser Balsamico

50 g Baumnüsse (2), gehackt

50 g/ml Baumnussöl

Pfeffer

 

Kabis Salat 

1 Spitzkabis

12 weisse Traubenbeeren

1/2 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale

30 g/ml weisser Balsamico

50 g/ml Rapsöl

Salz, Pfeffer

Magdalena

Rickenbachstrasse 127

6432 Rickenbach

+41 41 810 06 06

www.restaurant-magdalena.ch

Zubereitung

Geschmorter Spitzkabis

  1. Spitzkabis längs halbieren, in Rapsöl anbraten und würzen.
  2. Schalotten und Knoblauch beigeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, einreduzieren lassen.
  3. Zitronenabrieb und Kräuter beigeben. Mit Fond auffüllen und im Ofen bei 150 Grad 20 Minuten schmoren lassen.
  4. Den Fond durch ein Sieb passieren und den Kabis wieder beigeben und warmhalten.
  5. Vor dem Servieren mit Blüten und Thymian garnieren.

 

Sbrinz Beurre blanc

  1. Schalotten grob hacken und in etwas Butter (1) andünsten.
  2. Mit Vermouth, Portwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner beifügen, alles einreduzieren lassen.
  3. Mit Fond und Gemüsesäften aufgiessen. Dashi und Sbrinz Rinde beigeben und alles auf ca. 300ml einköcheln lassen.
  4. Durch ein feines Sieb passieren, Butter (2) und geriebenen Sbrinz darunter mixen.
  5. Mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

Baumnuss Vinaigrette

  1. Baumnüsse (1) mit Gemüsefond, Balsamico und Sojasauce zugedeckt in einer Pfanne während 90 Minuten bei 150 Grad im Ofen garen.
  2. Baumnüsse (2) im Ofen bei 160 Grad 10 Minuten rösten. Danach alles zusammen mischen und mit Pfeffer abschmecken.

 

Kabis Salat

  1. Kabis in feine Streifen schneiden und die Trauben vierteln (entkernen). 
  2. Die restlichen Zutaten zu einem Dressing rühren.
  3. Mit Kabisstreifen und Trauben vermengen und abschmecken.

 

Fertigstellung

  1. Kabissalat in Teller verteilen, mit Baumnuss Vinaigrette beträufeln und den geschmorten Spitzkabis schön darauf anrichten.
  2. Die Beurre blanc nochmals kurz aufmixen und um den Kabis angiessen.

Dominik Hartmann, Magdalena, Rickenbach
StichworteDominik HartmannVegi & VeganVinaigrettegeschmort
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele