Spaghettone mit gebranntem Zitronenpulver
Federico Palladino
Der Chef Federico Palladino («Aufsteiger des Jahres im Tessin») kocht in der Osteria Cuntitt für 16 Punkte und setzt wenn möglich auf «kilometro zero».
Zutaten
Sauce
2 Bio-Zitronen
110 g Alpenbutter
Weisser Pfeffer nach Geschmack
Salz zum Abschmecken
Spaghetti
240 g grobe Gragnano-Spaghetti
3 l Wasser
21 g Salz
Königs-Seebrassen-Sashimi
200 g Königs-Seebrassen-Filet
Natives Olivenöl nach Bedarf
1 Bio-Zitrone
Salz nach Bedarf
Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Die Spaghetti kochen
3 Liter Wasser mit Salz aufsetzen und die Spaghetti hinzufügen, sobald es kocht.
Sauce
Die Alpenbutter in einer Kasserolle schmelzen, den Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Gebranntes Zitronenpulver
Die Zitronen, deren Saft für die anderen Zubereitungen verwendet wurde, auf ein Backblech legen und 20 Minuten lang bei 170 °C backen. Sobald sie gar sind, über starker Flamme rösten, schälen und die Schale sehr fein hacken. Trocknen lassen.
Seebrassen-Sashimi
Die gesamte Seebrasse in sehr feine Scheiben schneiden und einige Minuten mit Zitronensaft und Salz marinieren. In den Kühlschrank stellen.
Hinweise zum Anrichten und Servieren
Die Pasta noch sehr al dente abgiessen und bei mittlerer Hitze mit der Butter-Zitronen-Mischung verrühren. Auf einen flachen Teller geben und mit dem Seebrassen-Sashimi, gebrannten Zitronenpulver und Kräutern nach Wahl vervollständigen.
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