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Rezept
Soufflé von Farina Bona, Rhabarber & Baiser

Rolf Fliegauf

Er ist der kulinarische «Guru» der Giardino-Gruppe: Rolf Fliegauf sichert den Ecco-Restaurants in Ascona, St. Moritz-Champfer beeindruckend hohe Ratings.

Soufflé von Farina Bona, Rhabarber & Baiser

Was für ein Frühlingssoufflé! Rolf Fliegauf (Ecco Ascona) serviert es mit Rhabarber, Verveine & Sauerampfer.

Zutaten

Farina-Bona-Soufflé
260 g Quark
35 g Farina Bona
1 Vanilleschote
80 g Eigelb
240 g Eiweiss
80 g Zucker
12 g Maizena

Geflämmter Rhabarber
Frischer Rhabarber
Rhabarberfond (Rezept siehe unten)

Rhabarberfond
25 g Zucker
150 g Rhabarbersaft (Van Nahmen)
150 g frischer Rhabarber
50 g Wasser
1 g Vitamin-C-Pulver
30 g frische Himbeeren

Rhabarbergel
100 ml Rhabarberfond
50 g frischer Rhabarber
25 ml Rhabarbersaft (Van Nahmen)
6 g Puderzucker
1,5 g Agar Agar

Marinierter Rhabarber
frischer Rhabarber
Rhabarbersud

Kräuter-Joghurtcreme
50 g Joghurt
25 g Sahne
4 g Joghurtpulver
50 g Felchlin Edelweiss-Schokolade
10 g Schokoladensirup Monin
150 ml Milch
40 ml Wasser
4,5 g Agar Agar
20 g Sauerampfer
6 g frische Verveineblätter
15 g Schildampfer
5 g Vogelmiere

Sauerampfereis
500 g Joghurt
60 g Zucker
65 g Glukose
120 g frischer Sauerampfer

Getrockneter Zitronen-Joghurtbaiser
65 g Eiweiss
10 g Puderzucker
25 g Wasser
5 g Zitronensaft
90 g Zucker
15 g Joghurtpulver
Zeste von einer Zitrone

Rhabarbersud mit Verveineöl
Fond vom eingelegtem Rhabarber
etwas Zitronensaft
Xantan
Verveineöl

Verveineöl
50 g frischer Verveine
25 g Spinat
3 g getrockneter Verveine
90 g Sonnenblumenöl
eine Prise Salz

Giardino Mountain

Ecco St. Moritz

Via Maistra 3

7512 St. Moritz-Champfèr

+41 81 836 63 00

www.giardino-mountain.ch

Zubereitung

  1. Für das Soufflé Formen mit flüssiger Butter auspinseln, zuckern und drehen bis die komplette Schale mit Zucker ausgekleidet ist, im Kühlschrank aufbewahren. Vanilleschoten auskratzen und das Mark mit Quark, Farina Bona und Eigelb verrühren. Eiweiss mit Zucker in der Küchenmaschine Kitchen Aid (nicht zu) steif schlagen und das Maizena zugeben, nochmals verrühren und vorsichtig unter die Masse heben. Danach in die Formen abfüllen (nur 2/3 füllen). Im vorgeheizten Backofen in einem mit Wasser gefüllten Blech bei 200 Grad für ca. 20–23 Minuten backen.
  2. Für den geflämmten Rhabarber den Rhabarber waschen und mit dem Bunsenbrenner gleichmässig abflämmen. In 1 cm lange Stücke schneiden, mit dem Sud vakuumieren und bei 95 Grad Dampf für 2,5–3 Minuten pochieren. Direkt im Eiswasser auskühlen. Vor dem Servieren gut temperieren und mit dem Saft nochmals einpinseln.
  3. Für den Rhabarberfonds alle Zutaten zusammen aufkochen und auf 250 g reduzieren, anschliessend 20 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Microfasersieb passieren.
  4. Für das Rhabarbergel den Rhabarberfond, Saft und frischer Rhabarber aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen bis der Rhabarber weich ist. Durch ein grobes Sieb passieren, mit Agar Agar mischen, aufkochen, im Kühlhaus auskühlen lassen und im Thermomix zu einem feinen Gel mixen. Nochmals durch ein feines Sieb passieren.
  5. Für den roh marinierten Rhabarber den Rhabarber waschen, schälen, zurechtschneiden und in feine Scheiben hobeln. In Eiswasser legen. Vor dem Servieren herausnehmen, trocknen und mit dem Rhabarbersud ma-rinieren.
  6. Für die Kräuter-Joghurt-Creme die ersten 5 Zutaten zusammen im Thermomix auf 70 Grad erwärmen, so dass sich die Schokolade auflöst. Milch mit Wasser und Agar Agar aufkochen und langsam zur anderen Masse in den Thermomix einlaufen lassen und auf voller Stufe kurz pürieren. Alles auf ein Blech giessen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die ausgekühlte Masse mit den Kräutern im Thermomix zu einer feinen Creme mixen und passieren.
  7. Für das Sauerampfereis Joghurt, Zucker und Glukose im Thermomix auf 65 Grad erwärmen, auskühlen lassen und den Sauerampfer mit dem Thermomix in die ausgekühlte Eismasse mixen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine frieren.
  8. Für das Zitronen-Joghurt-Baiser Eiweiss in die Kitchen Aid geben und leicht anschlagen, Puderzucker dazugeben und aufschlagen. Wasser mit Zitronensaft und Zucker auf 116 Grad kochen und langsam unter das aufgeschlagene Eiweiss heben. Masse kalt schlagen, Joghurtpulver und Zitronenzesten unterheben und mit Hilfe eines Spritzbeutels kleine Macarons spritzen bzw. die Masse flach aufstreichen, kurz abflämmen und im Trocknungsgerät für 24 Stunden trocknen.
  9. Für den Rhabarbersud mit Verveineöl den Rhabarberfond mit etwas Zitronensaft abschmecken, leicht mit etwas Xantan binden, durch ein feines Sieb passieren und mit Verveineöl mischen. Kühl, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren.
  10. Für das Verveineöl alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad erhitzen, anschliessend auf voller Stufe mixen, auf ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Das abgetropfte Öl in einen hohen Behälter geben, nochmals absetzen lassen und von oben abschöpfen.
  11. Zum Anrichten die Joghurt-Kräuter-Creme in die Mitte des Tellers platzieren, geflämmten Rhabarber und Rhabarbergel dekorativ drumherum dazugeben, eine Nocke vom Sauerampfereis an die Creme setzen, getrockneten Baiser verteilen und mit Kräutern und Blüten ausgarnieren. Rohen Rhabarber auf und um das Eis geben. Das Soufflé aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Rolf Fliegauf, Giardino Mountain, Ecco St. Moritz, St. Moritz-Champfèr