1. Den Schulterspitz salzen, pfeffern und mit den Kalbsfüssen mit Olivenöl in einem ofenfesten Bräter rundum anbraten, herausnehmen und zur Seite legen.
2. Das Gemüse bis auf die Tomate in 4 mm grosse Würfel schneiden, im Bratensatz anrösten und danach Tomatenviertel, Pfefferkörner und Zucker dazugeben und leicht mitbraten. Mit Barolo aufgiessen, aufkochen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. Das Fleisch, die Kalbsfüsse und den Thymian in den Topf legen und mit dem Kalbsfond aufgiessen, so dass es zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt. 
3. Zugedeckt in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 2-3 Stunden weich schmoren und etwa in der Hälfte der Zeit wenden.
4. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und warmstellen. Die Sauce passieren und bis zum gewünschten Geschmack einkochen. Falls nötig, mit wenig Maizena Express binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch in der Sauce erwärmen.

Polenta:

1. Für die Polenta die Bouillon aufkochen und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel den Maisgriess einrieseln lassen. Bei reduzierter Hitze die Maismasse so lange rühren, bis sie keine Blasen mehr wirft. Die Polenta etwa 60 Minuten bei milder Hitze garen, zum Schluss Butter und Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Zum Servieren die Polenta auf Teller verteilen. Den Braten in daumendicke Scheiben schneiden und mit der Sauce begiessen. Nach Belieben saisonales Gemüse oder Pilze dazu servieren.