Siedfleisch mit Gemüse & Meerrettich-Crème
Nicolas Schröder
Nicolas Schröder ist Andreas Caminadas «Special Agent» für Comfort Food. In der «Buech» in Herrliberg ZH serviert er Klassiker und saisonale Kreationen mit cleverem Twist.
Zutaten
Siedfleisch
5 Schalotten
1 Karotte
1 kleiner Knollensellerie
2 l Geflügelfond
1 kg Rindshohrücken
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
2 Lorbeerblätter
5 weisse Pfefferkörner
1 Zweig Liebstöckel
Gemüsefond
1 Karotte
½ Stange Lauch
100 g Knollensellerie
2 Schalotten
4 EL Sonnenblumenöl
6 EL weisser Balsamico
250 ml Siedfleischfond
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Meerrettich-Crème-fraîche
100 g Crème fraîche
10 g Meerrettich, frisch gerieben
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Siedfleisch
- Schalotten schälen und längs halbieren. In einer Bratpfanne ohne Öl auf der Schnittfläche goldbraun rösten.
- Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden und mit den Schalotten im Fond aufkochen.
- Das Siedfleisch rundum würzen und mit Lorbeer, Pfeffer und Liebstöckel in den Fond geben und bei kleiner Hitze ca. 5 Stunden köcheln lassen, bis es weich ist.
- Fleisch herausheben und vollständig abkühlen lassen. Fond durch ein Sieb passieren und etwas einköcheln lassen.
Gemüsefond
- Gemüse rüsten und in sehr kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden. Öl erhitzen und das Gemüse darin andünsten.
- Mit Balsamico ablöschen und mit dem Siedfleischfond aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Meerrettich-Crème-fraîche
- Crème fraîche und Meerrettich gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.
- Gemüsefond darauf verteilen.
- Nach Belieben mit frischen Kräutern, halbgetrockneten Datterini-Tomaten und Kürbiskernöl anrichten.
- Mit Meerrettich-Crème-fraîche servieren.
Das ist ein Rezept aus dem Kochbuch «Das Zürich Kochbuch» von Claudia Salzmann und Anja Steiner.
Foto: Dorian Rollin
