REZEPT
Siedfleisch by Martin Thommen
Martin Thommen
Der Landgasthof «Bären» in Utzenstorf ist über 200 Jahre alt, Chef Martin Thommen Präsident der «Jeunes Restaurateurs» (JRE). Eine Top-Adresse im Berner Seeland!
Zutaten
(Für 4 Personen)
800 g Tafelspitz oder Rindsbrust (vorzugsweise Schweizer Fleisch)
1 Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken)
3 l Wasser
60 g Karotten, geschält
60 g Pfälzer Karotten, geschält
100 g Knollensellerie, geschält
100 g Lauch, gerüstet
200 g Zwiebeln
30 g Petersilienstengel & Liebstöckel
Salz
Bären
Zubereitung
- Die Zwiebeln halbieren und die Schnittfläche rösten.
- Aus Karotten, Pfälzer Karotten und Knollensellerie ein Bouquet garni (Gemüsebündel) bereitstellen.
- Das Fleisch im heissen Salzwasser blanchieren und abschütten. Zuerst heiss und dann kalt abspülen.
- Wasser im Topf aufkochen, salzen. Den Tafelspitz ins leicht siedende Wasser geben.
- Gemüsebündel und Röstzwiebel beigeben. Knapp am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten weich sieden.
- Nach einer halben Stunde das Gewürzsäcklein beigeben.
- Nach einer weiteren halben Stunde Petersilienstengel und Liebstöckel beigeben
- Zum Schluss, wenn das Fleisch weich ist, die Bouillon durch ein Passiertuch passieren und abschmecken.
- Je eine Fleischtranche mit Gemüse und Bouillon auf passenden Tellern anrichten.
Martin Thommen, Bären, Utzenstorf
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