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Maritozzo by Caminada
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Maritozzi

Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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Seeteufel im Speckmantel by Caminada

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Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Für 4 Personen

 

Randen-Ketchup
200g Randen
50ml Rahm 
50ml Randensaft 
2 TL Essiggurkenwasser
25g Tomaten-Chutney
Chili nach Geschmack 
5 g Dijonsenf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rauchöl

 

Seeteufel (Lotte)
2 Seeteufelfilets
100 g Speck, hauchdünn geschnitten
50ml Rahm 
Eingesottene Butter zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

8 Stachelbeeren, halbiert
Butter
Olivenöl
Frische Blüten und Kräuter
 

Zubereitung

Randen-Ketchup

  1. Randen schälen und in Würfel schneiden.
  2. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 140 Grad 30-40 Minuten im Ofen weichgaren, ab und zu wenden und aufpassen, dass die Randen nicht zu dunkel werden. 
  3. Rahm und Randensaft aufkochen.
  4. Die Randenwürfel im Rahm-Randen-Sud zu einer geschmeidigen Crème kochen. 
  5. Mit den restlichen Zutaten fein vermixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Rauchöl abschmecken. Falls nötig, das Randen Ketchup noch etwas mehr zu einer homogenen Crème einkochen.
  6. In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten warm stellen

Seeteufel (Lotte)

  1. Die Fischfilets putzen und die anfallenden Fischabschnitte mit Rahm, Salz und Pfeffer zu einer feinen Farce mixen. 
  2. Den Speck auf Klarsichtfolie auslegen, mit Farce bestreichen und die Filets auf darauf platzieren. Das Ganze straff einrollen. Bis zum Anbraten kaltstellen.
  3. Den Seeteufel aus der Folie nehmen und im Speckmantel von jeder Seite mit gesottener Butter anbraten. 
  4. Bei 80 Grad Heissluft im Ofen ziehen lassen, bis er glasig ist.
  5. Die Stachelbeeren halbieren und kurz im Butter anschwitzen.

Anrichten

  1. Den Fisch in vier gleich grosse Teile portionieren.
  2. Randen Ketchup auf Tellern anrichten und mit einem Löffel verstreichen.
  3. Fisch daraufsetzen, die Stachelbeeren dazulegen und das Ganze mit Olivenöl, Blüten und Kräuter ausgarnieren.  
     

 

StichworteAndreas CaminadaJelmoliV-ZugFisch
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