Rezept
Schwarzwurzel Carbonara

Pascal Steffen

Der Luzerner löst sich aus dem Schatten seines Chefs Nenad Mlinarevic. In Basel («Roots») ist Pascal Steffen selber der Boss, zaubert mit regionaler Küche.

Schwarzwurzel Carbonara

Es muss nicht immer Spaghetti sein: Pascal Steffen (Roots, Basel) verblüfft mit einer Schwarzwurzel Carbonara.

Zutaten

200 g Speck, in Würfeln
150 g Rahm
150 g Gemüsefond
Salz und Pfeffer
500 g Schwarzwurzeln, geschält
4 Eigelb
50 g braune Butter oder Rapsöl

Roots

Mülhauserstrasse 17

4056 Basel

+41 61 322 10 56

www.roots-basel.ch

Zubereitung

  1. Speckwürfel in einer Pfanne anbraten, mit dem Gemüsefond ablöschen und mit dem Rahm auffüllen. Die Sauce um 1/3 reduzieren und abschmecken.
  2. Schwarzwurzeln der Länge nach mit dem Sparschäler in Nudeln-ähnliche Streifen schneiden. In die Rahmsauce geben und al dente garen.
  3. Die flüssige, aber nicht heisse Nussbutter (oder das Rapsöl) in vier Töpfchen geben. Je ein Eigelb dazugeben, und die Töpfchen bei 64 °C für 15 Minuten im Heissluftofen garen.
  4. Die Eigelbe aus der Butter oder dem Rapsöl nehmen und ein einem tiefen Teller oder in eine Bowl ageben. Mit viel Volumen die Schwarzwurzeln darüber anrichten. Servieren
Pascal Steffen, Roots, Basel