Pascal Steffen macht Schwarzwurzel-Carbonara

Pascal Steffen

Ein Luzerner kocht in Basel («Roots»), mit grossem Erfolg. Pascal Steffen ist Gemüse-Spezialist. Das entspricht dem Zeitgeist.

Zutaten

200 g Speck, in Würfeln
150 g Rahm
150 g Gemüsefond
Salz und Pfeffer
500 g Schwarzwurzeln, geschält
4 Eigelb
50 g braune Butter oder Rapsöl

Roots

Bachlettenstrasse 1

4054 Basel

+41 61 322 10 56

Zubereitung

Speckwürfel in einer Pfanne anbraten, mit dem Gemüsefond ablöschen und mit dem Rahm auffüllen. Die Sauce um 1/3 reduzieren und abschmecken.
Schwarzwurzeln der Länge nach mit dem Sparschäler in Nudeln-ähnliche Streifen schneiden. In die Rahmsauce geben und al dente garen.
Die flüssige, aber nicht heisse Nussbutter (oder das Rapsöl) in vier Töpfchen geben. Je ein Eigelb dazugeben, und die Töpfchen bei 64 °C für 15 Minuten im Heissluftofen garen.
Die Eigelbe aus der Butter oder dem Rapsöl nehmen und ein einem tiefen Teller oder in eine Bowl ageben. Mit viel Volumen die Schwarzwurzeln darüber anrichten. Servieren

Pascal Steffen, Roots, Basel