Schwarzfuss-Hähnchen & Blumenkohl
Stefan Beer
Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.
Zutaten
Schwarzfuss-Hähnchen-Praline:
4 Schwarzfuss-Hähnchen-Schenkel, ausgelöst
½ Zwiebel
1/3 Sellerie
½ Rüebli
¼ Knoblauch
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
10 schwarze Pfefferkörner
1 Knolle Ingwer
Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
1dl Sojasauce
4 dl Rotwein (Spiezer Blauburgunder)
2 dl Geflügelfond vom Schwarzfuss-Hähnchen
15 g Honig
Schwarzfuss Hähnchen-Sauce:
75 g Alpbutter, ausgelassen
30 g Tomatenpüree
2 dl Rotwein (Spiezer Blauburgunder)
60 g Alpbutter, in Würfeln
Salz, Pfeffer
Maizena
Zum Panieren:
1 kg Haferflocken, fein gemixt
2 Eier
250 g Weissmehl
Schwarzfuss-Hähnchenbrust gebraten:
4 Schwarzfuss Hähnchenbrüste
40 g Alpbutter, in Würfeln
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Salz und Pfeffer
Blumenkohl gebacken:
2 ganze Blumenkohl
150 Alpbutter, in Würfeln
Salz und Pfeffer
Blumenkohlpüree:
500 g Blumenkohl, Abschnitte des gebackenen Blumenkohls
2 dl Vollrahm
Salz und Pfeffer
Blumenkohl-Pulver:
250 g Blumenkohl-Zweige
10g Salz
2 Kardamom-Samen
Kräutergarten-Hollandaise:
40 g Eigelb
200 g Alpbutter, ausgelassen
25 g Weissweinreduktion
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft
Etwas Kerbel, gehackt
Etwas Schnittlauch, fein geschnitten
Radius by Stefan Beer
Zubereitung
1. Das Röstgemüse waschen und in kleine Würfel schneiden und mit allen Zutaten für die Pralinen zu den Schenkeln geben, vakuumieren und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag bei 70°C für 24 Std. sous-vide garen. Dann Fleisch und Röstgemüse aus der Marinade nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und abpassieren. Fleisch in heisser Butter in einer Lyoner Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, herausnehmen, das Gemüse anrösten, Tomatenpüree beigeben und mit rösten, mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit gesiebter Marinade auffüllen und das ganze um 2/3 einkochen lassen, abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und im Ofen bei 150°C ca. 3 – 4 Stunden zugedeckt «nachschmoren». Fleisch herausnehmen, grob zupfen. Sauce passieren und auf ca. 5 dl reduzieren, leicht mit Maizena abbinden und abschmecken.
2. Einen kleinen Teil der Sauce mit dem gezupften Hähnchenfleisch vermischen, abschmecken und auskühlen lassen. Die Fleischmasse zu Pralinen formen und mit Mehl, Eier und gemixten Haferflocken panieren und bei 160°C goldbraun frittieren.
3. Den Rest der Sauce aufkochen und 60 g kalte Butterwürfel in die Sauce geben und mit dem Mixstab aufmontieren.
4. Die Schwarzfuss Hähnchenbrust vom Knochen lösen. Anschliessend in Klarsichtfolie einpacken/-rollen und bei 62°C für 1 Std. sous-vide garen. Auspacken, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite scharf anbraten. Alpbutter, Rosmarin und Thymian dazugeben und von allen Seiten mit der Butter übergiessen (arrosieren).
5. Die grünen Blätter vom Blumenkohl trennen und gut waschen. Den Blumenkohl in ein tiefes Blech geben und mit den Butterwürfeln bedecken. Im Ofen bei 200°C für ca. 1,5 Stunden backen. Pro Portion eine grosszügige Tranche schneiden. Den restlichen Blumenkohl in einer Pfanne mit dem entstandenen Schmorfond und dem Vollrahm aufkochen und im Thermomix fein mixen.
6. Die grünen Blätter im Ofen bei 180°C rösten, dann mit dem Swiss Alpine Salz und dem Kardamom mischen. Über Nacht bei 60°C im Backofentrocknen lassen. Anschliessend im Thermomix pulverisieren.
7. Für die Sauce Hollandaise die Weissweinreduktion und Eigelb in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig rühren. Die Butter langsam einfliessen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Kräutern aus dem «Victoria»-Garten verfeinern.
8. Alle Beilagen anrichten, mit Kräutern dekorieren und vor dem Gast mit Beerenessig besprühen.
