Schokoladen-Cappuccino
Kay Baumgardt
Kay Baumgardt gehört zu den Besten seiner Garde. Der GaultMillau kürte ihn zum «Pâtissier des Jahres 2020».Kein Zucker und Fermentation sind sein Ding. Bis anfangs 2022 kochte er bei Tobias Funke im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR. Jetzt will er seine Karriere neu ausrichten.
Zutaten
Schokoladencreme:
150 g Rahm
240 g Kuvertüre (Rio Huimbi)
2 Blatt Gelatine
150 g Eiweiss
60 g Rohrzucker
1 Prise Salz
Mascarpone-Schaum:
300 ml Milch
60 g Rohrzucker
2 Blatt Gelantine
200 g Mascarpone
40 g Eiweiss
Schokoladen-Crumbles:
100 g Butter
50 g Rohrzucker
1 Prise Salz
150 g Mehl
25 g Kakaopulver
Zwetschgen-Kompott:
7 Zwetschgen
30 g Rohrzucker
Wasser
60 ml Rotwein
1 Vanillestengel
Sternanis
Kardamom
50 ml Apfelsaft
1 Zitrone, nur Saft
Zubereitung
- Für die Schokoladencreme den Rahm erhitzen und die eingeweichte und ausgepresste Gelatine dazugeben. Mit Kuvertüre glattrühren. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Ganache geben. Masse in Gläser füllen und kühl stellen.
- Für den Mascarpone-Schaum Die Gelatine in Eiswasser legen und 10 Minuten ziehen lassen. Gut ausdrücken. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren. Gelatine auflösen und schnell unter die Masse rühren. Den Schaum in eine Espuma-Flasche füllen und mit einer Kartusche laden. Kühl stellen, vor dem Gebrauch gut schütteln.
- Crumbles: Butter mit dem Rohrzucker vermengen. Salz und restliche Zutaten beigeben und zu Crumbles verreiben. Bei 175 Grad ca. 10 Min backen. Auskühlen lassen und mit der Hand etwas zerbröseln.
- Für den Kompott etwas Rohrzucker mit Wasser in einer Pfanne karamellisieren. Mit etwas Rotwein ablöschen. Vanille und Sternanis zugeben. Leicht einkochen lassen. Apfelsaft und Saft von einer Zitrone zugeben. Nochmals aufkochen. Die entsteinten Zwetschgen klein schneiden und zugeben. 2 – 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zudecken, 20 – 30 Minuten ziehen lassen.
