Rezeptvideo

Schinken im Brotteig by Andreas Caminada

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Vorteig, 1 Tag vorher zuzubereiten

230g Ruchmehl

220g/ml Wasser

2g Hefe

Alle Zutaten miteinander verkneten und 24 Stunden gehen lassen.

Teig

830g Ruchmehl

700g Wasser

8g Hefe

500g Vorteig

30g Meersalz

Schinkenfüllung

1 Nussschinken (800-1000g), gekocht

1 EL Dijon Senf

1 EL grobkörniger Senf

1 EL Honig

10g Rosmarin, fein gehackt

10g Oregano, fein gehackt

10g Majoran, fein gehackt

10g Thymian, fein gehackt

Mehl zum Bestäuben, Fleur de sel

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig mit dem Vorteig verkneten.
Für die Füllung die beiden Senfsorten mit Honig und den Kräutern leicht erwärmen. Den Schinken mit der Kräutersenfmischung einstreichen.
Einen Teil des Teiges für den Boden 1cm dick auswallen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Schinken mittig platzieren und mit Pfeffer würzen. Den zweiten Teil des Teiges auswallen und als Deckel über den Schinken legen. Den Schinken möglichst ohne Lufteinschlüsse in den Teig einschlagen. Den überschüssigen Teig wegschneiden.
Mit der Gabel rundherum Löcher einstechen, damit die Luft entweichen kann. Obendrauf mit etwas Fleur de sel und Mehl bestreuen und bei 230°C Umluft (feucht) 20 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten fertig backen. Kerntemperatur 60°C.

Andreas Caminada