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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Tessiner Schafsjoghurt mit grünem Apfel und geeistem Sauerampfer
Rezept

Schafsjoghurt, grüner Apfel & Sauerampfer

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Rolf Fliegauf

Er ist der kulinarische «Guru» der Giardino-Gruppe: Rolf Fliegauf sichert den Ecco-Restaurants in Ascona, St. Moritz-Champfer beeindruckend hohe Ratings.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Schafsjoghurtmousse

250 g Schafsjoghurt 

75 g Puderzucker 

30 ml Limonensaft 

2.5 Blatt Gelatine 

125 g geschlagene Sahne

 

Schafsjoghurtschaum

125 g Schafsjoghurt 

125 g Sahne 

1 Blatt Gelatine 

50 g Limonensaft 

60 g Zucker 

 

Sauerampferparfait: 

250 g Schafsjoghurt 

100 g Sauerampfer 

75 g Puderzucker 

30 ml Limonensaft 

2.5 Blatt Gelatine 

125 g geschlagene Sahne 

 

Sauerampfergranité

Läuterzucker: 

150 g Wasser 

150 g Zucker 

Granité: 

400 g Sauerampfer 

230 g Läuterzucker 

500 ml Wasser 

 

Apfelkompott

2 Granny Smith Äpfel 

1/2 Vanillestange 

100 ml Apfelsaft 

1/2 Zitrone 

etwas Maisstärke zum Binden 

 

Nebenbei

frischer Granny Smith Apfel 

kleine Sauerampferblättchen 

karamellisierte Milchhaut 

Zubereitung

Schafsjoghurtmousse

Puderzucker und Limonensaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nach und nach den Joghurt zugeben und verrühren. Anschliessend die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und für mindestens 6 Stunden kühlen. Das Mousse aus den Formen lösen und kühl stellen.

 

Schafsjoghurtschaum

Limonensaft und Zucker aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nach und nach Sahne und Joghurt zugeben, verrühren, durch ein feines Sieb passieren und in eine Espumaflasche geben. Mit einer CO2 Kapsel befüllen und für mindestens 3 Stunden kühlen. 

 

Sauerampferparfait

Puderzucker und Limonensaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Joghurt und Sauerampfer im Thermomix mixen, durch ein feines Sieb passieren und anschliessend nach und nach der Gelatine beifügen und verrühren. Anschliessend die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und für mindestens 6 Stunden frieren. Das Parfait aus den Formen lösen und bis zum Servieren im Forster aufbewahren. 

  

Sauerampfergranité

Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. 

Für das Granité alle Zutaten im Thermomix bei höchster Stufe mixen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren und einfrieren. Wenn die Masse gefroren ist, mit Hilfe einer Gabel feine Stücke herauskratzen und bis zum Servieren im Froster aufbewahren. 

 

Apfelkompott

Äpfel schälen, auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und anschliessend feine Würfel daraus schneiden. Die Würfel im Apfelsaft kurz blanchieren, den Saft abgiessen und anschliessend im Kühlschrank abkühlen. Den Apfelsaft etwas einkochen, Vanillestange zugeben und mit der Speisestärke binden. Den gebunden Saft mit etwas Zitrone abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen. Die blanchierten Apfelwürfel zugeben und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. 

 

Granny Smith Apfel  

Den Apfel mit Hilfe eines Gemüsehobels in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher mit ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen.  

 

Anrichten 

Schafsjoghurtmousse auf den Teller geben, Apfelkompott dekorativ verteilen, das Parfait darauf geben und in die Zwischenräume etwas Joghurtespuma dressieren und die Apfelscheiben anlegen. Das Sauerampfergranité auf dem Espuma anrichten und mit kleinen Sauerampferblättchen ausgarnieren. Zum Schluss die karamellisierte Milchhaut anlegen und servieren. 

Rolf Fliegauf
StichworteSauerampferSchafsjoghurtLimonenGranny SmithApfeldessert
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