Anstellgut ansetzen (Tag 1)

1. Roggenvollkornmehl, Wasser und Apfelsaft zu einem weichen Teig mischen. Alternativ 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser verwenden. Die Teigtemperatur sollte etwa 28–30 °C betragen.
2. Den Teig in ein hohes Gefäss geben und die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren
3. Das Gefäss locker mit Frischhaltefolie abdecken.
4. Den Ansatz an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Je nach Raumtemperatur dauert dies 12 bis 48 Stunden.

1. Auffrischung (Tag 2)

1. 100 g Anstellgut vom Vortag mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml warmem Wasser zu einem glatten Teig verrühren.
2. Den Teig wieder in ein hohes Gefäss geben, die Höhe markieren und warm stehen lassen.
3. Erst zur nächsten Auffrischung übergehen, wenn sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 12–20 Stunden).

2. bis 4. Auffrischung (Tage 3 bis 5)

1. Jeweils 100 g Anstellgut vom Vortag mit 100 g Weizenmehl Type 550 und 100 ml warmem Wasser (ca. 40 °C) glattrühren.
2. Den Teig in ein hohes Gefäss geben, die Füllhöhe markieren und abgedeckt bei 28–30 °C ruhen lassen.
3. Der Vorgang wird wiederholt, sobald sich das Volumen verdoppelt hat. Der Sauerteig wird von Tag zu Tag aktiver (Verdopplung an Tag 5 meist innerhalb von 3–5 Stunden).

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Super Easy Sauerteig» von Marcel Paa.