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Rezept
Saiblingsfilet mit Beurre blanc

Martin Thommen

Der Landgasthof «Bären» in Utzensorf ist über 200 Jahre alt, Chef Martin Thommen Präsident der «Jeunes Restaurateurs» (JRE). Eine Top-Adresse im Berner Seeland!

Saiblingsfilet mit Beurre blanc

Hier kocht der Präsident der «Jeunes Restaurateurs»! Martin Thommens Saibling mit Beurre blanc und Fenchel.

Zutaten

Saibling

2 Saibling
50 g Schalotten
Butter
Noilly Prat
Weisswein
Zitronensaft
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle

 

Fenchel-Orangen-Gemüse

2 Fenchel
1 Orange
Butter
Orangensaft
Noilly Prat
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle

 

Beurre blanc

1 dl Weisswein
2 dl Fischfumet
½ dl Noilly Prat
½ dl Orangensaft
80 g Schalotte, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
250 g Butter
Zitronensaft

Salz, weisser Pfeffer weiss aus der Mühle

Bären

Hauptstrasse 18

3427 Utzenstorf

+41 32 665 44 22

www.baeren-utzenstorf.ch

Zubereitung

  1. Saibling filetieren. Haut von den Filets lösen und Gräten zupfen.
  2. Gratinplatte mit Butter ausstreichen und die feingehackten Schalotten verteilen.  Die Saiblingfilets drauflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft, Noilly Prat und Weisswein beträufeln.
  3. Im Combi-Steamer bei 68° C und 100% Luftfeuchtigkeit für 3 – 4 Minuten dämpfen. Mit einer Palette die Filets behutsam aus der Gratinplatte heben und anrichten. Den Fond passieren und für die Sauce weiterverwenden.
  4.  Fenchel waschen, rüsten und in feine Streifen schneiden. Fenchelkraut fein hacken. 
  5. Orange filetieren.
  6. Fenchelstreifen in einer Sauteuse in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Orangensaft und Noilly Prat ablöschen, einreduzieren.  Am Schluss die Orangenfilets und das gehackte Fenchelkraut beigeben.
  7. Für die Beurre Blanc Weisswein, Fischfumet, Noilly Prat, Orangensaft, Schalotten, Pfefferkörner, Nelke und Lorbeer zur Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren.
  8. Nach und nach die Butter mit einem Stabmixer unter die Reduktion mixen, bis eine sämige Sauce entsteht. Den Fond der gedämpften Filets beigeben und die Sauce abschmecken.
Martin Thommen, Bären, Utzenstorf