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Sobanudeln aus Buchweizenmehl, Schweinebauch, heisse Suppe. Andreas Caminada: «So macht Fusion-Küche Spass!»

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Saibling Escabeche- Kartoffelvinaigrette Silvio Germann

Rezept
Saibling Escabeche-Kartoffelvinaigrette

Silvio Germann

Heiss begehrte Tische im Grand Resort Bad Ragaz. Caminada Schüler Silvio Germann begeistert im «Igniv» mit seinem raffinierten «Plates to share»-Konzept.

ZutatenZubereitung

Zutaten

Saibling
1 Saibling
20g Babyspinat
5g Transglutaminase

Escabeche-Sud
1.3 dl weisser Balsamico
5 dl Wasser 
35 g Salz

Kräuteröl-Sud
Blattpetersilie 
Dill 
Verveine 
Basilikum 
Koriander 
Olivenöl 
Senf- und Pfefferkörner 
1 Knoblauchzehe 
Abrieb von einer Zitrone

Kartoffelvinaigrette
2 Kartoffeln, geschält 
1 Schalotte 
1 Stangensellerie 
1 Frühlingszwiebel 
15 g Zucker 
60 g weisser Balsamico 
15 g Olivenöl Schnittlauch

Grand Resort Bad Ragaz

Restaurant Igniv

Bernhard-Simon-Strasse

7310 Bad Ragaz

+41 81 303 30 30

www.igniv.com

Zubereitung

  1. Den Saibling filetieren und entgräten. Den Spinat kurz blanchieren, einzeln in die Mitte eines Saiblingsfilets legen, mit dem Transglutaminasenpulver bestäuben und dem zweiten Filet zudecken. Gut in Klarsichtfolie einpacken und 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Fisch auspacken und 45 Minuten in den Escabeche-Sud legen. Nach 45 Minuten den Fisch aus dem Sud nehmen und in den Kräuteröl-Sud legen.
  2. Escabeche-Sud: Alle Zutaten miteinander vermischen.

  3. Kräuteröl-Sud: Alle Zutaten miteinander vermischen.

  4. Kartoffelvinaigrette: Das Gemüse in feine Brunoise schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Die Kartoffeln dazugeben und alles zusammen einreduzieren bis die Stärke der Kartoffeln anfängt zu binden. Alles kalt stellen. Das Olivenöl in die Masse einrühren und die restliche Brunoise roh dazugeben. Den Schnittlauch fein geschnitten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Silvio Germann, Grand Resort Bad Ragaz, Restaurant Igniv, Bad Ragaz
StichworteV-ZugIgnivgraubündenSaiblingFisch

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