Den Saibling filetieren und entgräten. Den Spinat kurz blanchieren, einzeln in die Mitte eines Saiblingsfilets legen, mit dem Transglutaminasenpulver bestäuben und dem zweiten Filet zudecken. Gut in Klarsichtfolie einpacken und 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Fisch auspacken und 45 Minuten in den Escabeche-Sud legen. Nach 45 Minuten den Fisch aus dem Sud nehmen und in den Kräuteröl-Sud legen.
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Escabeche-Sud: Alle Zutaten miteinander vermischen.
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Kräuteröl-Sud: Alle Zutaten miteinander vermischen.
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Kartoffelvinaigrette: Das Gemüse in feine Brunoise schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Die Kartoffeln dazugeben und alles zusammen einreduzieren bis die Stärke der Kartoffeln anfängt zu binden. Alles kalt stellen. Das Olivenöl in die Masse einrühren und die restliche Brunoise roh dazugeben. Den Schnittlauch fein geschnitten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Heiss begehrte Tische im Grand Resort Bad Ragaz. Caminada Schüler Silvio Germann begeistert im «Igniv» mit seinem raffinierten «Plates to share»-Konzept.
Den Saibling filetieren und entgräten. Den Spinat kurz blanchieren, einzeln in die Mitte eines Saiblingsfilets legen, mit dem Transglutaminasenpulver bestäuben und dem zweiten Filet zudecken. Gut in Klarsichtfolie einpacken und 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Fisch auspacken und 45 Minuten in den Escabeche-Sud legen. Nach 45 Minuten den Fisch aus dem Sud nehmen und in den Kräuteröl-Sud legen.
Escabeche-Sud: Alle Zutaten miteinander vermischen.
Kräuteröl-Sud: Alle Zutaten miteinander vermischen.
Kartoffelvinaigrette: Das Gemüse in feine Brunoise schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Die Kartoffeln dazugeben und alles zusammen einreduzieren bis die Stärke der Kartoffeln anfängt zu binden. Alles kalt stellen. Das Olivenöl in die Masse einrühren und die restliche Brunoise roh dazugeben. Den Schnittlauch fein geschnitten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Silvio Germann, Grand Resort Bad Ragaz, Restaurant Igniv, Bad Ragaz