Saibling-Escabeche by Silvio Germann
Silvio Germann
Die Schweiz hat ein neues Spitzenrestaurant: Silvio Germann bietet mit seiner Brigade im «Mammertsberg», Freidorf TG eine fantastische 18-Punkteküche. Geschmack ist das oberste Credo!
Zutaten
Saibling
1 Saibling
20g Babyspinat
5g Transglutaminase
Escabeche-Sud
1.3 dl weisser Balsamico
5 dl Wasser
35 g Salz
Kräuteröl-Sud
Blattpetersilie
Dill
Verveine
Basilikum
Koriander
Olivenöl
Senf- und Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
Abrieb von einer Zitrone
Kartoffelvinaigrette
2 Kartoffeln, geschält
1 Schalotte
1 Stangensellerie
1 Frühlingszwiebel
15 g Zucker
60 g weisser Balsamico
15 g Olivenöl Schnittlauch
Zubereitung
- Den Saibling filetieren und entgräten. Den Spinat kurz blanchieren, einzeln in die Mitte eines Saiblingsfilets legen, mit dem Transglutaminasenpulver bestäuben und dem zweiten Filet zudecken. Gut in Klarsichtfolie einpacken und 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Fisch auspacken und 45 Minuten in den Escabeche-Sud legen. Nach 45 Minuten den Fisch aus dem Sud nehmen und in den Kräuteröl-Sud legen.
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Escabeche-Sud: Alle Zutaten miteinander vermischen.
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Kräuteröl-Sud: Alle Zutaten miteinander vermischen.
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Kartoffelvinaigrette: Das Gemüse in feine Brunoise schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Die Kartoffeln dazugeben und alles zusammen einreduzieren bis die Stärke der Kartoffeln anfängt zu binden. Alles kalt stellen. Das Olivenöl in die Masse einrühren und die restliche Brunoise roh dazugeben. Den Schnittlauch fein geschnitten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
