Saibling Escabeche

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

4 Saiblingfilets

Essigsud
1,3 dl weisser Balsamico
5 dl Wasser
35 g Salz

Kräuterölsud
Blattpetersilie
Dill
Verveine
Basilikum
Koriander
Olivenöl
Senf- und Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
Abrieb von einer Zitrone

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

Zubereitung

Balsamico, Wasser und Salz in flaches Gefäss geben und die Fische dazugeben. Die Filets darin 45 Minuten marinieren (dickere eine Stunde im Kräutersud lassen). Die Filets aus der Marinade nehmen und in einen tiefen Teller legen.
Olivenöl in eine Pfanne geben, Kräuter, ein paar Senf- und Pfefferkörner, Knoblauchzehe und die abgerieben Zitronenschale dazugeben, alles auf 70 Grad erhitzen. Auskühlen lassen.
Den Fisch mit dem flüssigen Öl bedecken. Mindestens 6 Stunden kühl stellen. Achtung: Da das Olivenöl im Kühlschrank eine feste Konsistenz erhält, muss man die marinierten Fischstücke frühzeitig aus der Kälte holen, um sie mit marinierten Radieschen, Rettich und dem Kräuterdip anzurichten.

Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau