Saibling:

1. Die Haut von den Filets entfernen und 10 Minuten in eine 8%ige Salzlake (80 g Salz pro 1000 g Wasser) legen. Trocken tupfen und 3 Stunden in einem Tuch ruhen lassen, um die Feuchtigkeit zu entfernen.
2. Die Filets der Länge nach halbieren, die braune Stelle entfernen und jedes Filetstück satt in Frischhaltefolie einwickeln.

Gebeizter Saibling (am Vortag zubereiten):

1. Die Zutaten (ausser dem Saiblingsfilet) mindestens drei Stunden im Voraus verrühren. Danach den Fisch damit bedecken und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Den Fisch aus der Beize nehmen, abspülen und 12 Stunden vakuumieren. 
3. Das Filet in möglichst dünne Scheiben schneiden und jede Scheibe auf einen kleinen Metallspiess stecken und einrollen.

Muschelsauce:

1. Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 
2. Muschelschalen gut abtrocknen und in einer Pfanne in geklärter Butter anbraten. Gemüsewürfel hinzufügen und leicht anbraten.
3. Alles auf ein Backblech geben, mit Weisswein ablöschen, das angebratene Gemüse zurück in die Pfanne geben.
4. Tomatenmark hinzufügen, mit Wasser bedecken und eine Stunde köcheln lassen. Gemüse durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit im Kühlschrank fest werden lassen. Anschliessend das Fett entfernen.
5. Flüssigkeit um etwa drei Viertel reduzieren (je gewünschter nach Geschmacksintensität), Rahm hinzufügen, 20 Minuten köcheln lassen und dann die Butter unterrühren.
6. Mit Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

1. Neutrales Öl in einem Topf auf 42 °C erhitzen. Die mit Folie umhüllten Saiblingsrollen mit einem Zahnstocher einstechen und ca. 15 Minuten im Öl ziehen lassen.
2. Folie entfernen, Saiblingsportionen in die Mitte der Teller legen und mit Meeresfrüchtesauce begiessen. Mit einer Scheibe gebeiztem Saibling servieren.