Rezept
Rindsrouladen by Sebastian Rösch
Sebastian Rösch
«Zurich’s next Top-Chef»? Sebastian Rösch! Der talentierte Bayer kocht, was sein Produzenten-Netzwerk hergibt. Und: Er hat das vegane Menü fix auf die Karte gesetzt.
Zutaten
4 × 200 g Rindshuft
Salz, Pfeffer
4 EL mittelscharfer Senf
8 Scheiben Speck
2 Karotten (orange), 2 Karotten (gelb), in Stifte geschnitten
2 Essiggurken, in Stifte geschnitten
Rapsöl oder Bratbutter
Sauce
1 TL Tomatenmark
200 ml Rot- oder Weißwein
2 Karotten
½ Knollensellerie
4 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 l Rindsuppe
ca. 300 ml Jus
Maizena zum Binden
Lindenhofkeller
Zubereitung
- Rindshuft dünn aufschneiden, gut klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen, Speck darauflegen und mit Karotten- sowie Gurkenstiften belegen. Fleisch straff einrollen und fixieren.
- Rouladen in heißem Fett rundum kräftig anbraten, bis sie schön Farbe bekommen. Herausnehmen und beiseitestellen. Im selben Bratfett grob geschnittenes Schmorgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) bei mittlerer Hitze dunkel anrösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, dann mit Wein ablöschen und gut einreduzieren.
- Lorbeer zugeben, Rouladen wieder einlegen und mit Rindsuppe sowie Jus knapp bedecken. Im Bräter oder Schmortopf bei 170 °C etwa 2–3 Stunden schmoren, dabei gelegentlich wenden.
- Rouladen herausnehmen, Sauce abpassieren und auf gewünschte Konsistenz reduzieren. Falls nötig leicht mit Maizena binden. Rouladen in der Sauce nochmals erwärmen und glasieren.
- Dazu passen: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Gratin.
Sebastian Rösch, Lindenhofkeller, Zürich
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