Rezept
Zuozer Berglamm auf lauwarmem Bohnengemüse
Fabrizio Zanetti
Der St. Moritzer Fabrizio Zanetti ist ein «Wundermann»: Fine Dining im noblen «Suvretta House» auch für 200 Gäste! Neu 17 Punkte im GaultMillau!
Zutaten
600 g Lammrücken, pariert
Je 1 Zweig Rosmarin & Thymian
0.3 dl Olivenöl, Extra Vergine zum Marinieren
Erdnussöl zum Braten
Salz und Pfeffer
2 dl Lammjus oder Kalbjus
40 g Butter
600 g Bohnengemüse (Kenia Bohnen, Fave Bohnen, Erbsen, flache Bohnen und Cocobohnen)
50 g Taggiasca Oliven ohne Stein
Je 1 Zweig Rosmarin, Bohnenkraut
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Lammrücken mit Rosmarin, Bergthymian, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.
- In einer Bratpfanne das Erdnussöl erhitzen und den Lammrücken rundherum scharf anbraten. Danach auf ein Backblech legen und für 10 bis 15 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
- Alternative Niedergaren: Den Lammrücken 30 Minuten bei 55 Grad in der Mitte des Ofens garen.
- Das Fleisch bei 60 Grad bis zu 30 Minuten warmhalten.
- Das Bohnengemüse waschen, rüsten und schneiden. Danach in Salzwasser bissfest kochen. In einer Kasserolle in Olivenöl dünsten, Taggiasca Oliven, Kräutern und Zitronenabrieb beifügen und gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Lammjus in einer kleinen Kasserolle erwärmen.
- Das Fleisch vor dem Servieren nochmals mit Butter, Rosmarin und Thymian arrosieren. Den Lammrücken tranchieren, auf dem Bohnengemüse anrichten und mit Lammjus nappieren. Nach Belieben Kartoffelstock dazu servieren.
Fabrizio Zanetti, Suvretta House, Grand Restaurant, St. Moritz
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