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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Restaurant Franz 2021: Kaiserschmarrn, Zwetschkenröster
Rezept

Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster

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Mario Lacroix

Schnitzel, Tafelspitz, Kaiserschmarrn: Der gebürtige Wiener Mario Lacroix zaubert im «Franz» (Luzern) typisch österreichische Gerichte. Wohlfühlküche garantiert!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Kaiserschmarren

120 g Mehl, glatt oder Universal

¼ l Milch

1 EL Vanillezucker

Prise Salz

4 Dotter

4 Eiweiss

50 g Kristallzucker

50 g Butter

30 g Rosinen

30 g Kristallzucker zum Karamellisieren

Staubzucker zum Bestreuen

 

Zwetschgenröster

½ kg Zwetschgen

1/2 Zimtrinde

3 Gewürznelken

60 g Kristallzucker

1 EL Zitronensaft

Restaurant Franz

Haldenstrasse 4

6006 Luzern

+41 41 418 50 20

https://www.restaurant-franz.ch/

Zubereitung

Kaiserschmarren

Mehl mit Milch, Vanillezucker und Salz mit einem Schneebesen glatt verrühren, Dotter einrühren. Eiweiss mit Kristallzucker zu cremig-steifem Schnee schlagen, unter den Teig heben. Butter in 2 ofenfesten Pfannen oder einem flachen Bräter erhitzen, Masse eingiessen, Rosinen darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 9 Minuten backen, mit einer Backschaufel vierteln, wenden und ca. 3 Minuten fertig backen. Mit 2 Gabeln in ungleichmässige Stücke zerreissen. Mit Kristallzucker bestreuen und im Backrohr oder auf dem Herd karamellisieren. Anrichten und mit Staubzucker bestreuen.
Backen: unterste Schiene 210 Grad Ober-/Unterhitze, 12 Minuten
 

Zwetschgenröster

Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Zimtrinde zerkleinern und mit Nelken in ein Leinentuch binden. 3cl Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zwetschgen langsam erhitzen. Gewürzsäckchen beigeben, unter Öfteren Umrühren kernig-weich dünsten. Bei Bedarf etwas Wasser zugiessen. Gewürzsäckchen entfernen.
 

Tipp

Je nach Saison Marillenröster verwenden. Wird wie Zwetschgenröster zubereitet, an Stelle der Zimtrinde wird Sternanis verwendet.
 

Mario Lacroix, Restaurant Franz, Luzern
StichwortedessertZwetschgenKaiserschmarrn
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