Rezept
Geräucherter Saibling mit gebranntem Rahm
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Saibling:
1 Saibling, ausgenommen (800 g)
Räuchermehl (vorzugsweise aus Tanne und Heu)
Salz
Gebrannter Rahm:
500 g Rahm
25 g Fett (vom karamellisierten Rahm)
35 g karamellisierte Laktose (vom karamellisierten Rahm)
75 g Milch
2,2 g Salz
0,15 g Xanthan
Tannenöl:
155 g kleine Tannenzweige (möglichst feine Äste von Rottanne oder Fichte)
100 g junger Spinat
400 g Bio-Sonnenblumenöl
Tannenschösslinge für die Deko
Zubereitung
- Für das Tannenöl die Tannenzweige und den Spinat gut waschen und auf Küchenpapier trocknen. Die Tannenzweige mit einer Schere klein schneiden. Dann alles zusammen im Thermomix pürieren und mindestens 5 Minuten auf 60 Grad weitermixen, damit sich die Trübstoffe binden und das Öl gerinnt. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel über Eiswasser passieren. Das Tannenöl lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren, so bleibt es mehrere Monate haltbar.
- Den Saibling filetieren und entgräten. Anschliessend mit Haut in Rauten portionieren. Den Fisch 2 Minuten mit dem Räuchermehl in einer Räucherpfanne räuchern und bei 38 Grad Kerntemperatur glasig garen. Nach dem Garen die Haut abziehen.
- Den Rahm in einen ausreichend grossen Topf füllen und einreduzieren (auf etwa 100 g), bis sich die festen Bestandteile vom Fett trennen. Nun auf sehr hoher Stufe unter ständigem Rühren den Milchzucker im Eigenfett dunkel karamellisieren. Diese Masse auskühlen lassen und anschliessend das Fett und die karamellisierte Laktose trennen. Zum Fertigstellen alle Zutaten bis auf das Tannenöl zusammen einmal aufkochen und mit dem Stabmixer emulgieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Tannenöl abschmecken.
- Den Saibling leicht salzen, in einen Teller setzen und mit den Tannenschösslingen bestreuen. Die Sauce grosszügig darübergeben.
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Memories, Bad Ragaz
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