Rezept
Eglifilets mit Spinat & Zitronen-Beurre-blanc
Mathieu Bacon
Leidenschaft ist sein Treibstoff und Kochen sein Leben. Der Jurassier steht im «Weissen Rössli» in Zürich am Herd.
Zutaten
600 g Eglifilets
400 g Baumspinat (oder normaler Spinat)
1 Schalotte
Etwas Olivenöl
Zitronen-Beurre-blanc:
1 Bio-Zitrone, Schale und Saft
1 Schalotte
1 dl Weisswein
1 dl Sherry
200 g Butter
Cayennepfeffer
Salz/Pfeffer
Olivenöl
Weisses Rössli
Zubereitung
- Für die Zitronen-Beurre-blanc die Zitrone schälen und auspressen. Die Schalotte klein hacken und in Olivenöl andünsten. Mit Zitronensaft, Sherry und Weisswein ablöschen. Einreduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Zitronenschale klein hacken und dazugeben. Bei schwacher Hitze die kalte Butter Stück für Stück dazugeben und ständig mit dem Schwingbesen rühren. Mit etwas Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Wichtig: Die Beurre blanc darf nicht kochen.
- Für den Baumspinat die Schalotte klein hacken und in etwas Olivenöl andünsten. Den Baumspinat (oder den normalen Spinat) dazugeben und weichkochen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
- Die Innenseite der Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Teflonpfanne mit etwas Olivenöl auf der Hautseite für etwa 2 – 3 Minuten anbraten, wenden und eine weitere Minute braten.
- Anrichten: Den Baumspinat auf einen Teller geben, die Filets darauflegen und etwas Zitronen-Beurre-blanc darüber geben.
Mathieu Bacon, Weisses Rössli, Zürich
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