Capuns
Dumeng Giovanoli
Der Bündner Dumeng Giovanoli war ein Weltklasse-Skifahrer, das Idol einer ganzen Nation. 1973 übernahm er mit Ehefrau Ursula das hundertjährige Hotel «Privata» in Sils Maria. Dort kocht er noch jeden Mittwoch.
Zutaten
100 g Weissmehl
1,2 dl Milch
2 Eier
1 Prise Salz und geriebene Muskatnuss
250 g Ricotta
20 g Paniermehl
20 g Butter
20 g in kleine Würfel geschnittene Karotten
20 g in kleine Würfel geschnittener Knollensellerie
20 g in kleine Würfel geschnittener Lauch
1 fein gehackte Zwiebel
1 EL frische Kräuter, fein gehackt (Thymian, Salbei und Rosmarin)
3 geräucherte Forellenfilets, in je 4 mundgerechte Stücke geschnitten
12 grosse Mangoldblätter ohne Stiel
1,5 dl Gemüsebouillon
1 dl Vollrahm
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
50 g Butterflocken
Zubereitung
- Mehl, Milch, Eier, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen Spätzliteig schlagen. 30 min ruhen lassen. Den Ricotta und das Paniermehl beigeben. Das Gemüse mit der Zwiebel und den Kräutern kurz in einer Pfanne mit der Butter andünsten und danach unter die Masse mischen.
- Die Mangoldblätter waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter auf einem Tuch antrocknen, etwas zuschneiden und auf ein Schneidebrett legen.
- Die Spätzlimasse und die Forellenfilets auf den Blättern verteilen und zu Päckchen verschliessen.
- Die Capuns in eine ausgebutterte Gratinform legen, die Bouillon, den Rahm und die Butterflocken dazugeben und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15-20 min backen. Die Oberhitze auf 220 Grad erhöhen und die Capuns leicht gratinieren.
- Mit der Bouillon-Rahmsauce anrichten und mit dem Schnittlauch garnieren.
