RezeptRehtatar mit Haselnussöl & Burrata
Martin Dalsass
Ein Südtiroler rockt St. Moritz! Martin Dalsass (Talvo, Champfer) sprüht vor Begeisterung für seinen Job. Und begeistert mit Pasta, Meergetier, Wildvögeln.
Ein Tatar vom Reh: Was vor 30 Jahren noch undenkbar gewesen wäre, überzeugt heute mit süss-harzigem Geschmack.
Zutaten
320 g Rehfleisch
von Rücken oder Hüftchen
1 reifer Granatapfel
80 g Burrata
Blätter von
1 Thymianzweiglein
Haselnussöl
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch gerüstete Salatblätter
etwas ganz normale Vinaigrette
Talvo by Dalsass
Zubereitung
- Den Granatapfel erst zwischen den beiden Händen quetschen und drücken, damit die Haut mürbe wird. Halbieren und die jetzt locker sitzenden Kerne mit einem Kaffeelöffel herauskratzen. Allfällige weisse Reste der Kammern entfernen.
- Die Burrata mit dem Messer klein würfeln und etwas feiner hacken.
- Das Rehfleisch von sämtlichen Sehnen und allfälligem Fett befreien. Mit dem Messer erst in feine Würfel schneiden und dann mit einem sehr scharfen Messer etwas feiner hacken. Auf keinen Fall quasi pürieren!
- Die gezupften Thymianblättchen mit einem sehr scharfen Messer fein schneiden und sofort unter das Fleisch mischen. Dieses mit etwas Haselnussöl, das mit wenig Olivenöl verlängert und damit milder gemacht wurde, mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sofort auftragen, da die Gewürze sonst in das Fleisch einziehen und es damit fast ungewürzt schmeckt!
- Auf kalte Teller wird etwas Burrata ausgestrichen. Das Tatar kommt zum Knödel oder zur Scheibe geformt darauf. Etwas Salat liegt daneben und wird mit Vinaigrette beträufelt. Das Gericht mit einigen Granatapfelkernen umlegen. Sofort auftragen.
Martin Dalsass, Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr