Rehpfeffer by Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
1 kg Rehkeule oder -schulter, in grobe Würfel geschnitten
Beize
1 l Rotwein
100 ml Sherry
1 Schuss Apfelbalsam- oder Rotweinessig
4 Zwiebeln, gewürfelt
150 g Karotten, geschält, gewürfelt
150 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt
150 g Lauch, in grobe Blätter geschnitten
1 Tomate, gewürfelt
2 Äpfel, entkernt, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, halbiert
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren
Schmorfond
70 g geklärte Butter
2 EL Mehl zum Bestäuben
Salz
1 l Kalbsfond
100 ml Schweineblut
Croûtons
2 Scheiben Weissbrot
70 g Butter
Salz
Zubereitung
- Das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter kurz anbraten, mit Rotwein, Sherry und Essig ablöschen und aufkochen. Auskühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit der Beize übergiessen und 24 bis 36 Stunden in der Marinade liegen lassen. Das Fleisch herausnehmen und würzen. Mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter anbraten. In einen Topf geben und mit dem Kalbsfond aufgiessen.
- Die Marinade aufkochen, reduzieren und zum Fleisch dazugeben. Circa 60-90 Minuten weich garen.
- Ist das Fleisch gar, herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen. Die Flüssigkeit bis zur gewünschten Saucendicke reduzieren. Abpassieren und das Fleisch zurück in die Sauce geben. Evtl. mit etwas Blut abbinden, nochmal abschmecken aber nicht mehr kochen lassen.
- Das Weissbrot in kleine Würfel schneiden, in der Butter knusprig braten.
- Den Rehpfeffer auf dem Teller anrichten, mit Preiselbeeren, Brotcroutons und Rotkohl servieren.
