MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
880 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
Chef's Choice
GaultMillau International
Rezepte
Videos
Noah kocht
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Böniger tranchiert
Hot Ten
Place to b.
Smart grillieren!
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
Bücher
Partner
Shop
 
Lachstatar von Andreas Caminada
Atelier Caminada
Lachstatar mit asiatischem Touch

Festtags-Rezept von Andreas Caminada: Tatar vom Lostallo-Lachs mit asiatischer Vinaigrette. Geht ganz einfach!

loading...
Rezeptvideo

Rehpfeffer by Caminada

Teilen

Teilen

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

1 kg Rehkeule oder -schulter, in grobe Würfel geschnitten

 

Beize
1 l Rotwein
100 ml Sherry
1 Schuss Apfelbalsam- oder Rotweinessig
4 Zwiebeln, gewürfelt
150 g Karotten, geschält, gewürfelt
150 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt
150 g Lauch, in grobe Blätter geschnitten
1 Tomate, gewürfelt
2 Äpfel, entkernt, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, halbiert
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren

 

Schmorfond
70 g geklärte Butter
2 EL Mehl zum Bestäuben
Salz
1 l Kalbsfond
100 ml Schweineblut

 

Croûtons
2 Scheiben Weissbrot
70 g Butter
Salz

Zubereitung

  1. Das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter kurz anbraten, mit Rotwein, Sherry und Essig ablöschen und aufkochen. Auskühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit der Beize übergiessen und 24 bis 36 Stunden in der Marinade liegen lassen. Das Fleisch herausnehmen und würzen. Mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter anbraten. In einen Topf geben und mit dem Kalbsfond aufgiessen.
  2. Die Marinade aufkochen, reduzieren und zum Fleisch dazugeben. Circa 60-90 Minuten weich garen.
  3. Ist das Fleisch gar, herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen. Die Flüssigkeit bis zur gewünschten Saucendicke reduzieren. Abpassieren und das Fleisch zurück in die Sauce geben. Evtl. mit etwas Blut abbinden, nochmal abschmecken aber nicht mehr kochen lassen.
  4. Das Weissbrot in kleine Würfel schneiden, in der Butter knusprig braten.
  5. Den Rehpfeffer auf dem Teller anrichten, mit Preiselbeeren, Brotcroutons und Rotkohl servieren.

 

 

 

 

 

Andreas Caminada
StichworteRehWildPfefferbeizenV-ZugJelmoli
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Banking
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele