Rehnuss

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

1 Rehnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Wildgewürz
Bratbutter

Frische Steinpilze

8 Steinpilze
Bratbutter
Salz

Geschmorter Sellerie

500 g Mehl
300 g Salz
1 l Wasser
1 Knollensellerie
Bratbutter

8 Brombeeren zum Garnieren

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

Zubereitung

Die Rehnuss von Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In Bratbutter von allen Seiten scharf anbraten und anschliessend im Backofen bei 160 Grad Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 44 Grad garen.
Den Ofen ausschalten und die Rehnuss bei geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden.
Die Steinpilze mit einem Pinsel putzen, die Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln und in der Pfanne in Bratbutter auf der Schnittfläche goldgelb anbraten. Salzen.
Für den Sellerie das Mehl mit dem Salz und dem Wasser zu einem Teig kneten. Den gut gewaschenen Sellerie in diesen Salzteig einpacken. Im Backofen bei 180 Grad Umluft weich schmoren. Den Sellerie aus dem Salzteig nehmen, in Stücke schneiden und mit Bratbutter in einer Pfanne goldgelb braten.
Zum Anrichten eine Tranche der Rehnuss in die Tellermitte legen, die Steinpilze, den Sellerie und die Brombeeren rundherum platzieren.

Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau