Entrecôte vom Pilatus Reh

1. Entrecôte mit Kräutersalz würzen, Rohschinken auf einer Klarsichtfolie ausbreiten. Kompakt einrollen und die Enden gut verknoten.
2. Im Wasserbad bei 55°C für ca. 15-20 Minuten garen.
3. Auspacken und in geschnittenem Kerbel und geschrotetem schwarzem Pfeffer wenden.

Blutwurst Crème

Alle Zutaten im Thermomix bei 80°C 10 Minuten garen und fein mixen. (Falls kein Thermomix vorhanden ist, über dem Wasserbad unter stetigem Rühren garen und anschliessend fein mixen.)

Birnen-Gebäck

1. Hefe in kaltem Wasser auflösen.
2. Alle Zutaten fürs Brot zu einem Teig verarbeiten.
3. Ca. 10 Minuten auf Stufe I, danach 2 Minuten auf Stufe II kneten.
4. Eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
5. In eine Backform geben und ca. 40 Minuten aufgehen lassen, danach bei 180°C für 40 Minuten backen.
6. Baguettebrot halbgefroren mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und mit Birnenweggenfüllung bestreichen (3-4 Lagen).
7. In Bratbutter goldgelb ausbacken.

Geschmorter Sellerie

1. Weissmehl, Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, je nach Trockenheit des Teigs noch etwas mehr Wasser dazu geben.
2. Sellerie gut waschen und mit dem Salzteig einpacken.
3. Bei 180°C für ca. 3h backen.
4. Schälen und in Stücke brechen.
    

Rotkohl-Chips

1. Alle Zutaten im Mixer fein pürieren und passieren.
2. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und 2 Esslöffel Kartoffelstärke aufkochen.
3. Auf einer Silikonmatte dünn aufstreichen und bei 80°C ca. 6h im Ofen trocknen lassen.
    

Garnitur

1. Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Kräutersalz würzen.
2. Birnen Schälen, entkernen und in etwas Zuckersirup mit Zimt und Weisswein pochieren, in feine Scheiben schneiden.