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Randencannelloni

Domingo S. Domingo

Mille-Sens-Chef Domingo S. Domingo stammt aus den Philippinen und hat sich mit seiner Pan-Pacific-Cuisine einen Namen gemacht. Von den Bernern liebevoll Dodo genannt serviert frische Marktküche aber auch fantasievolle Bowls.

ZutatenZubereitung

Zutaten

2 Knollen rote Randen (ca. 500g)

2 Knollen gelbe Randen (ca. 500g)

1 dl Olivenöl

1 Stk. Zitrone, Saft

300g Hüttenkäse abgetropft

Salz & Pfeffer sowie Domingo’s Randengewürzmischung

 

Randenchutney:

300 g Randenwürfeli roh (brunoise)

80 g Aepfelwürfeli roh (brunoise)

60 g gehackte Zwiebeln

0.5 dl Gemüsebrühe

1 dl Randensaft (z.B. von Biotta)

1 Stk Limette, Saft und Abrieb

1 Stk. Zitrone, Saft und Abrieb

50 g Honig

40 g Olivenöl

Salz & Pfeffer sowie Domingo’s Randengewürzmischung

 

Wasabi-Espuma:

100 g Magerquark

200 g Vollrahm

½ Teelöffel Wasabipaste ca. 20g

1 Stk. Zitronensaft

1 TL Puderzucker

Salz & Pfeffer sowie Domingo’s Randengewürzmischung

Restaurant Mille Sens

Spitalgasse 38

3011 Bern

+41 31 329 29 29

www.millesens.ch

Zubereitung

  1. Für das Chutney, ausser Zitronensaft und Olivenöl, alles zusammen zu einem Chutney einkochen. Abschmecken mit Domingos Gewürzmischung, Olivenöl und Zitronensaft
    Wahlweise kann auch noch frisch geraffelter Meerrettich beigefügt werden.

  2. Für die Garnitur können junge Randenblätter und Randen-Meringue bei Domingo im Restaurant mille sens bestellt werden.

  3. Zubereiten und Anrichten: Geschälte Randenknollen in dünne Scheiben schneiden.

  4. Hüttenkäse mit etwas Olivenöl, gehackten frischen Kräutern nach Wahl und Domingo’s Randengewürzmischung abschmecken.

  5. Die roten Randen als Carpaccio mit Gewürzsalz und Olivenöl anrichten. Die gelben Randenscheiben mit einem Löffel Hüttenkäse wie Cannelloni einrollen und anrichten. Mit Randenchutney «Quenelles mit zwei Löffel geformt» «toppen».

  6. Garnieren mit Wasabi-Espuma, Randenblätter und Randen-Meringue. Mit wenig Fleur de sel, Limettensaft und Olivenöl beträuffeln und servieren.

Domingo S. Domingo, Restaurant Mille Sens, Bern
StichworteVegi & VeganCannelloni RandenJeunes Restaurateurs

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