Randencannelloni
Domingo S. Domingo
Mille-Sens-Chef Domingo S. Domingo stammt aus den Philippinen und hat sich mit seiner Pan-Pacific-Cuisine einen Namen gemacht. Von den Bernern liebevoll Dodo genannt serviert frische Marktküche aber auch fantasievolle Bowls.
Zutaten
2 Knollen rote Randen (ca. 500g)
2 Knollen gelbe Randen (ca. 500g)
1 dl Olivenöl
1 Stk. Zitrone, Saft
300g Hüttenkäse abgetropft
Salz & Pfeffer sowie Domingo’s Randengewürzmischung
Randenchutney:
300 g Randenwürfeli roh (brunoise)
80 g Aepfelwürfeli roh (brunoise)
60 g gehackte Zwiebeln
0.5 dl Gemüsebrühe
1 dl Randensaft (z.B. von Biotta)
1 Stk Limette, Saft und Abrieb
1 Stk. Zitrone, Saft und Abrieb
50 g Honig
40 g Olivenöl
Salz & Pfeffer sowie Domingo’s Randengewürzmischung
Wasabi-Espuma:
100 g Magerquark
200 g Vollrahm
½ Teelöffel Wasabipaste ca. 20g
1 Stk. Zitronensaft
1 TL Puderzucker
Salz & Pfeffer sowie Domingo’s Randengewürzmischung
Zubereitung
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Für das Chutney, ausser Zitronensaft und Olivenöl, alles zusammen zu einem Chutney einkochen. Abschmecken mit Domingos Gewürzmischung, Olivenöl und Zitronensaft
Wahlweise kann auch noch frisch geraffelter Meerrettich beigefügt werden. -
Für die Garnitur können junge Randenblätter und Randen-Meringue bei Domingo im Restaurant mille sens bestellt werden.
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Zubereiten und Anrichten: Geschälte Randenknollen in dünne Scheiben schneiden.
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Hüttenkäse mit etwas Olivenöl, gehackten frischen Kräutern nach Wahl und Domingo’s Randengewürzmischung abschmecken.
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Die roten Randen als Carpaccio mit Gewürzsalz und Olivenöl anrichten. Die gelben Randenscheiben mit einem Löffel Hüttenkäse wie Cannelloni einrollen und anrichten. Mit Randenchutney «Quenelles mit zwei Löffel geformt» «toppen».
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Garnieren mit Wasabi-Espuma, Randenblätter und Randen-Meringue. Mit wenig Fleur de sel, Limettensaft und Olivenöl beträuffeln und servieren.
