Randen-Steak by Dominik Hartmann
Dominik Hartmann
Drei junge Schwyzer eröffneten in Rickenbach das «Magdalena». Dominik Hartmann ist ein Schüler von Andreas Caminada und mag moderne Gemüseküche.
Zutaten
4 Randen, mittelgross
30 g Rapsöl
20 g Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
2 Sternanis
4 Wachholderbeeren
2 Piment
Salz, Pfeffer
50 g Butter
100 g Rapsöl
1000 g Wasser
50 g Salz
Randenjus
10 g Rapsöl
100 g Schalotten
10 g Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
1 Sternanis
2 Wachholderbeeren
20 g Cacaonibs (Felchlin)
20 g brauner Zucker
100 g Rotwein
100 g Portwein
100 g Madeira
500 g Randensaft (Biotta)
300 g fermentierter Brombeersaft (5dl Brombeersaft mit 10 g Salz für 8 Tage mit einem Leinentuch zugedeckt fermentieren lassen)
Salz, Pfeffer
Zwiebeln-Panko-Crumble
100 g Zwiebeln
20 g Buchweizenmehl
50 g Panko
20 g Sesam
4 g Fleur de Sel
2 g langer Pfeffer
Zubereitung
- Die Randen schälen und in Rapsöl anbraten, Kräuter und Gewürze beigeben. Mit Butter und dem restlichen Öl im Ofen zugedeckt bei 150 °C für zwei Stunden weich schmoren. Das Salz im Wasser auflösen und die ganzen Randen 30 Minuten in die Salzlake legen. Anschliessend im Dörrgerät 18 Stunden bei 57 °C antrocknen. Die Randen halbieren und nochmals vier Stunden dörren. Die Randen rausnehmen und in der Pfanne mit ein bisschen Öl und Butter anbraten und dann dem Steak auf dem Grill noch schön Farbe geben.
- Für den Jus die Schalotten in Öl anbraten, Kräuter und Gewürze beigeben und mit dem Zucker karamellisieren. Mit den Weinen ablöschen und stark reduzieren. Mit dem Randen- und Brombeersaft auffüllen und sirupartig einreduzieren. Durch ein Sieb passieren und abschmecken.
- Für den Crumble Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, mit dem Mehl mischen und in Öl goldbraun frittieren. Panko mit den restlichen Zutaten in einer Pfanne mit Rapsöl rösten und mit den frittierten Zwiebeln mischen.
