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    Starchef

    Randen-Steak by Dominik Hartmann

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    Dominik Hartmann

    Dominik Hartmanns klare Ansage: 100% Vegi im «Magdalena» Rickenbach SZ. Also ist vor ihm kein Gemüse sicher. Ein starkes Team begleitet ihn zum Erfolg. 

     

    Zutaten
     
    Zubereitung

    Zutaten

    4 Randen, mittelgross
    30 g Rapsöl
    20 g Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
    2 Sternanis
    4 Wachholderbeeren
    2 Piment
    Salz, Pfeffer
    50 g Butter
    100 g Rapsöl
    1000 g Wasser
    50 g Salz

    Randenjus
    10 g Rapsöl
    100 g Schalotten
    10 g Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
    1 Sternanis
    2 Wachholderbeeren
    20 g Cacaonibs (Felchlin)
    20 g brauner Zucker
    100 g Rotwein
    100 g Portwein
    100 g Madeira
    500 g Randensaft (Biotta)
    300 g fermentierter Brombeersaft (5dl Brombeersaft mit 10 g Salz für 8 Tage mit einem Leinentuch zugedeckt fermentieren lassen)
    Salz, Pfeffer

    Zwiebeln-Panko-Crumble
    100 g Zwiebeln
    20 g Buchweizenmehl
    50 g Panko
    20 g Sesam
    4 g Fleur de Sel
    2 g langer Pfeffer

    Magdalena

    Rickenbachstrasse 127

    6432 Rickenbach

    +41 41 810 06 06

    www.restaurant-magdalena.ch

    Zubereitung

    1. Die Randen schälen und in Rapsöl anbraten, Kräuter und Gewürze beigeben. Mit Butter und dem restlichen Öl im Ofen zugedeckt bei 150 °C für zwei Stunden weich schmoren. Das Salz im Wasser auflösen und die ganzen Randen 30 Minuten in die Salzlake legen. Anschliessend im Dörrgerät 18 Stunden bei 57 °C antrocknen. Die Randen halbieren und nochmals vier Stunden dörren. Die Randen rausnehmen und in der Pfanne mit ein bisschen Öl und Butter anbraten und dann dem Steak auf dem Grill noch schön Farbe geben.
    2. Für den Jus die Schalotten in Öl anbraten, Kräuter und Gewürze beigeben und mit dem Zucker karamellisieren. Mit den Weinen ablöschen und stark reduzieren. Mit dem Randen- und Brombeersaft auffüllen und sirupartig einreduzieren. Durch ein Sieb passieren und abschmecken.
    3. Für den Crumble Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, mit dem Mehl mischen und in Öl goldbraun frittieren. Panko mit den restlichen Zutaten in einer Pfanne mit Rapsöl rösten und mit den frittierten Zwiebeln mischen.
    Dominik Hartmann, Magdalena, Rickenbach
    StichworteRandenPankoRandenjusvegetarischHauptgerichtVegi & VeganDas Shutdown-Rezept
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