Panna cotta

1. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Den Randensaft, Rahm und das Salz in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen.
3. Blattgelatine gut auspressen und mit Minze, Wacholder und Hibiskussirup zur Randen-Rahm-Mischung geben.
4. Die Mischung zugedeckt für 15 Minuten ziehen lassen.
5. Das Panna cotta in Förmchen abfüllen (125g pro Form) und im Kühlschrank aufbewahren.

Kefir Granite

1. Alle Zutaten gut vermengen und in einer Gratinform einfrieren.
2. Zum Servieren die gefrorene Masse mit einer Gabel zu einem Granite aufkratzen.

Pistazien Biskuit

1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen.
2. Den Boden der Pappbecher mit einer Schere fein einschneiden.
3. Den Teig in die Pappbecher füllen.
4. Den Teig im Pappbecher in der Mikrowelle auf höchster Stufe für 40 Sekunden backen.
5. Frisch aus der Mikrowelle stürzen.

Randen-Escabeche

1. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln in wenig Olivenöl dünsten.
2. Mit dem Essig und Sherry ablöschen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen.
3. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und um 1/3 reduzieren.
4. Den Randensaft beigeben und den Topf vom Herd nehmen.
5. Thymian und Hibiskusblüten beigeben und 30min. ziehen lassen.
6. Absieben und kalt stellen.
7. Die Escabeche dient als Sauce zum Gericht.

Randen-Carpaccio

1. Die gekochte Rande in dünne Scheiben schneiden und mit einer Kreisform ausstechen.
2. Randenscheiben mit wenig Rosenwasser marinieren.

Pistazien-Crunch

1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
2. Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.
3. Schöne Blumenkränze auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
4. Cracker für 8 Minuten bei 160°C backen.

Anrichten

1. Ausgestochene Randenscheiben in die Mitte des Tellers legen.
2. Panna cotta darauf stürzen.
3. Den Crunch auf das Panna cotta legen.
4. Das Pistazienbiskuit auf den Pistaziencraker geben und einen Turm bauen.
5. Das Kefir-Granité an die Seite anrichten.
6. Die Randen-Escabeche frisch angiessen.